ICS67.060 CCSB20 中华人民共和国国家标准 GB/T15682—2025 代替GB/T15682—2008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质 评价方法 Inspectionofgrainsandoils—Methodofsensoryevaluationof paddyorricecookingandeatingquality 2025-10-05发布 2026-05-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替GB/T15682—2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》,与GB/T15682— 2008相比,除结构调整和编辑性改动外,主要技术变化如下: ———更改了范围(见第1章,2008年版的第1章); ———增加了“大米食用品质评价员”的术语和定义(见3.2); ———删除了“初级评价员”“优选评价员”2个术语和定义(见2008年版的3.2、3.3); ———更改了参考样品选择的相关内容(见4.3.2,2008年版的6.1.4); ———更改了小量米饭试样和大量米饭试样制备的相关内容(见4.3.5、4.3.6,2008年版的6.2); ———更改了品评要求(见4.4,2008年版的第7章); ———更改了品评程序(见4.5,2008年版的第8章); ———更改了结果表示(见4.6,2008年版的8.3); ———增加了仪器测定法的相关内容(见第5章); ———更改了大米食用品质评价员选拔和培训方法的相关要求(见附录A,2008年版的附录A); ———增加了附录B(规范性)“仪器检测准确性验证方法”(见附录B)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由国家粮食和物资储备局提出。 本文件由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口。 本文件起草单位:国家粮食和物资储备局科学研究院、黑龙江省粮食质量安全监测和技术中心、湖 北省粮油食品质量监督检测中心、吉林省粮油卫生检验监测站、山东省粮油检测中心、辽宁省粮食和物 资储备事务服务中心、安徽省粮油产品质量监督检测站、中国水稻研究所、广西壮族自治区粮油质量检 验中心、江苏省粮油质量监测中心、宁夏回族自治区粮油产品质量检测中心、湖南省粮油产品质量监测 中心、大连市粮油检验检测院、江苏省农业科学院、广东星创众谱仪器有限公司、广东省粮食科学研究所 有限公司、河南工业大学。 本文件主要起草人:段晓亮、王綪、邢晓婷、徐春峰、洪宇、倪姗姗、吴岩、王瑞杰、路峰、王新文、 胡贤巧、孙辉、张东、黄冬、贾继荣、赵静、倪小英、陈园、张慧、赵春芳、丁海泉、朱玫、陈威、周显青。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———1995年首次发布为GB/T15682—1995,2008年第一次修订; ———本次为第二次修订。 ⅠGB/T15682—2025 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质 评价方法 1 范围 本文件描述了感官评价法和仪器法测定稻谷、大米蒸煮食用品质。 本文件适用于稻谷、大米的蒸煮食用品质评价和检测。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB/T1354 大米 GB/T5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T10220 感官分析 方法学 总论 GB/T13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 LS/T1534 粳米品尝评分参考样品 LS/T1535 籼米品尝评分参考样品 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 大米食用品质评价 evaluationofriceeatingquality 大米在规定条件下蒸煮成米饭后,由大米食用品质评价员按照规定程序感官品尝评价的过程;或利 用仪器按照程序对大米或大米蒸煮后米饭的食用品质进行检测的过程。 3.2 大米食用品质评价员 sensoryassessorofriceeatingquality 经选拔合格并培训后具有大米食用品质感官评价分析能力的人员。 4 感官评价法 4.1 原理 稻谷经砻谷、碾白,制备成符合GB/T1354规定的三级要求的大米作为试样。商品大米直接作为 试样。在规定条件下将一定量的试样蒸煮成米饭,大米食用品质评价员通过对米饭的气味、外观、适口 性、滋味及冷饭质地等指标进行评价,评价结果以大米食用品质评价员综合评分的平均值表示。 1GB/T15682—2025 4.2 试剂、仪器和器具 4.2.1 水:符合GB5749的规定。 4.2.2 实验砻谷机。 4.2.3 实验碾米机。 4.2.4 天平:感量0.01g。 4.2.5 蒸饭筒:铝或不锈钢材质,带盖,150mL以上。 4.2.6 电饭锅:电磁加热,3L~4L,1000W以上。 4.2.7 洗米盆:500mL、3000mL。 4.2.8 电磁炉:220V、2000W。 4.2.9 蒸锅:单屉,铝或不锈钢材质,直径18cm~26cm。 4.2.10 白瓷盘或适宜器皿。 4.3 样品制备 4.3.1 扦样 按GB/T5491执行。 4.3.2 参考样品 粳米品尝应使用LS/T1534作为参考样品,籼米品尝应使用LS/T1535作为参考样品。 4.3.3 大米试样制备 取1500g~2000g稻谷样品,用实验砻谷机(4.2.2)去壳制成糙米,然后用实验碾米机(4.2.3)制备 成符合GB/T1354规定的三级要求的大米。 大米试样按GB/T5491的规定分取试样。 4.3.4 编号和登记 随机对试样、蒸饭筒(4.2.5)、电饭锅(4.2.6)进行编号。 4.3.5 小量米饭试样制备 4.3.5.1 称取30g大米试样于洗米盆(4.2.7)内,用水快速冲洗并弃掉洗米水,然后快速不间断加水,在 流动水中顺时针搅动10圈后再逆时针搅动10圈,快速换水,重复两次;沥尽水后,将试样转移至蒸饭筒 (4.2.5)中。 4.3.5.2 大米中加1.4倍样品量的水,可根据米饭软硬适当调整加水量,加水后静置浸泡30min。 4.3.5.3 用电磁炉(4.2.8)将预先加入适量水的蒸锅(4.2.9)加热至沸腾,打开锅盖后,将装有试样的蒸 饭筒用双层滤纸封口后置于蒸屉上,盖上锅盖,继续加热蒸煮30min,搅拌后仍用滤纸盖好,继续在蒸 锅中焖制10min。 4.3.5.4 将装有米饭试样的蒸饭筒置于预先编号的白瓷盘或适宜器皿(4.2.10)中,趁热品评,每位大米 食用品质评价员一份。 4.3.5.5 按相同操作同时制备参考样品米饭试样。 4.3.6 大量米饭试样制备 4.3.6.1 称取300g~500g大米试样于洗米盆(4.2.7)内,用水快速冲洗并弃掉洗米水;然后快速不间 2GB/T15682—2025 断加水,在流动水中顺时针搅动10圈后再逆时针搅动10圈,快速换水,重复两次;沥尽水后,将试样转 移至电饭锅(4.2.6)内胆中。 4.3.6.2 按4.3.5.2操作。 4.3.6.3 使用电饭锅完成煮饭程序后,打开锅盖将米饭搅拌均匀,然后盖好锅盖在保温程序下焖制 10min。 4.3.6.4 取50g米饭试样置于预先编号的白瓷盘或适宜器皿(4.2.10)中,趁热品评。每位大米食用品 质评价员一份。 4.3.6.5 按相同操作同时制备参考样品米饭试样。 4.4 品评要求 4.4.1 环境应符合GB/T10220的规定。 4.4.2 品尝实验室应符合GB/T13868的规定。 4.4.3 大米食用品质评价员选拔和培训规范应按照附录A执行。每次试验应有5位~10位大米食用 品质评价员。品评前1h内,大米食用品质评价员可喝水,但不应吸烟、喝酒、进食,不应使用化妆品或 其他有明显气味的用品。 4.4.4 每次试验品评试样数量不应超过5份(包括参考样品)。当试样数低于5份时,可重复品评试样, 但不应告知大米食用品质评价员。同一大米食用品质评价员每天品评次数不应超过4次,品评时间安 排应在饭前1h或饭后2h。 4.4.5 每组试样大米食用品质评价员不应少于5人用统一方式对样品或盛有样品的容器进行随机编 码。实施检验前准备工作表和评分表。 4.5 品评程序 4.5.1 每次品评前大米食用品质评价员应用水漱口,去除口中残留物。 4.5.2 品评时,趁热将米饭置于鼻腔下方,适当用力吸气,仔细辨别米饭的气味;然后观察米饭表面色 泽和米粒完整性;然后将少许米饭放入口中咀嚼5s~10s,同时用牙齿、舌头等感觉器官仔细品尝其黏 性、弹性、软硬度和滋味等。 4.5.3 将米饭在室温下放置30min后,品评其冷饭质地。 4.6 结果表示 4.6.1 直接评分法 根据米饭的气味、外观、适口性、滋味、冷饭质地,对比参考样品试样米饭进行评分,综合评分为各项 得分之和,评分规则和记录表格式见表1。按表1的规定评分,各项得分之和为综合得分。计算大米食 用品质评价员综合评分的平均值,即为稻米食用品质感官评价结果。若有超过平均值5分的,舍弃后重 新计算平均值。计算结果取整数。 表1 米饭感官评价评分规则和记录表 姓名: 性别: 年龄: 时间:年月日 一级指标二级指标 特征性描述/分值说明 参考样品NO.1NO.2NO.3NO.4NO.5 气味 20分纯正性、 浓郁性 20分具有米饭固有的香气,香气明显,16分~20分