ICS 67.160.10 X 62 红曲酒 Hongqujiu 2019 - 12 - 27发布 2019 - 12 - 31实施 浙江省品牌建设联合会 发布 团体标准 T/ZZB 1497—2019 T/ZZB 1497 —2019 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 5 技术要求 .......................................................................... 2 6 试验方法 .......................................................................... 3 7 检验规则 .......................................................................... 4 8 标志、标签、包装、运输和贮存 ...................................................... 5 9 质量承诺 .......................................................................... 5 T/ZZB 1497 —2019 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。 本标准由义乌市标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：义乌市丹溪酒业有限公司。 本标准参与起草单位：义乌市标准化研究院、金华寿生酒业有限公司、全国酿酒标准化技术委员会 （排名不分先后）。 本标准主要起草人：赖劲宇、陈铭、朱兰琴、陈豪锋、王用富、王一波、朱艳俊、李国辉、蒋方明、 薛临生、胡普信、丁林贤、朱睦元、朱志勤、陈金英、陈彦薇。 本标准评审专家组长：陈小珍。 本标准由义乌市标准化研究院负责解释 T/ZZB 1497 —2019 1 红曲酒 1 范围 本标准规定了红曲酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包 装、运输和贮存、质量承诺。 本标准适用于以大米（糯米、粳米、籼米）、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂，添加酵母 酿制而成的发酵酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.225—2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 13662—2018 黄酒 GB/T 19630 有机产品 QB/T 5188—2017 酿造红曲 QB/T 5334—2018 红曲酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计算检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局 [2005]年第 75号令） 3 术语和定义 QB/T 5334 界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 研发能力 4.1.1 应具有培植优质红曲菌株能力。 4.1.2 应配备掌握红曲酒传统酿造技艺的专业技术研发人员。 T/ZZB 1497 —2019 2 4.1.3 应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员。制曲、制酒母、酿酒、开耙、榨酒、蒸酒、 配酒技工应具备高级酿酒师等级或同等资质，品酒师应具有一级以上品酒师职业资格。 4.2 原材料 4.2.1 大米 应采用符合 GB/T 1354 的要求，大米质量等级 一级，并通过 GB/T 19630 要求认证的有机大米。 4.2.2 酿造用水 应符合GB 5749的要求。 4.2.3 红曲 应符合QB/T 5188 的要求。 4.3 工艺控制 4.3.1 应按传统酿造工艺经制红曲、浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、压榨、蒸酒、封坛等工序。以 红曲菌株（Monascus anka ）制成的红曲作为糖化发酵剂，添加酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae）， 自立冬起，取天然水，在自然环境下 90日内低温发酵。 4.3.2 酿制而成的红曲酒应存放在自然环境中 5年以上。 4.3.3 生产过程中不应添加焦糖色及其它食品添加剂。 4.4 检验检测 应配备独立、规范的红曲酒感官品评室。应对感官、总糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸态氮、总 酸、pH、净含量和标签等项目进行出厂检测。 5 技术要求 5.1 感官 应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项目 要求 外观 清亮度 清亮透明，有光泽，允许有少量聚集物 色泽 琥珀色 香气 有红曲酒特有的浓郁醇香或优雅醇香，无异香 口味 浓郁醇厚，纯正协调，无异味 风格 酒体协调，本品典型风格突出 5.2 理化指标 应符合表2 的规定。 T/ZZB 1497 —2019 3 表2 理化指标 项目 要求 总糖(以葡萄糖计) (g/L) 15.1～40.0 非糖固形物 (g/L) ≥ 16.0 酒精度（20 ℃） (%vol) ≥ 14.0 氨基酸态氮 (g/L) ≥ 0.65 总酸(以乳酸计) (g/L) 2.5～8.0 pH 3.5～4.6 氧化钙 (g/L) ≤ 0.5 苯甲酸 (g/kg) ≤ 0.03 注1：苯甲酸指标指红曲酒发酵和储存过程中自然产生的苯甲酸； 注2：酒精度标签标示值与实测值之差为 ±1.0 % vol。 5.3 污染物和真菌毒素限量 5.3.1 污染物限量应符合 GB 2762的规定。 5.3.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761的规定。 5.4 微生物指标 应符合GB 2758的规定。 5.5 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令 [2005]年第75号令） 的规定。 6 试验方法 6.1 感官 按GB/T 13662—2018 中6.1规定的方法测定。 6.2 理化指标 6.2.1 总糖 按GB/T 13662—2018 中6.2.2 亚铁氰化钾滴定法（仲裁法）测定。 6.2.2 非糖固型物 T/ZZB 1497 —2019 4 按GB/T 13662—2018 中6.3.1第一法重量法（仲裁法）测定。 6.2.3 酒精度 按GB 5009.225 —2016第二法酒精计法测定。 6.2.4 氨基酸态氮、总酸 按GB/T 13662—2018 中6.5规定的方法测定。 6.2.5 pH 按GB/T 13662—2018 中6.4规定的方法测定。 6.2.6 氧化钙 按GB/T 13662—2018 中6.6.3第三法EDTA滴定法测定。 6.2.7 苯甲酸 按GB 5009.28 规定的方法测定。 6.3 净含量 按JJF 1070 中规定的方法测定。 7 检验规则 7.1 组批 同一生产日期生产的、质量相同的、具有同样质量合格证的产品为一批。 7.2 抽样方法和抽样数量 按表3取样品，样品总量不足 3.0 L时，应适当按比例加取。并将其中的三分之一样品封存，保留 3 个月备查。 表3 抽样表 样本批量范围 （桶、瓶、壶或坛） 样品数量 （桶、瓶、壶或坛） ≤1200 6 1201～35000 9 ≥35001 12 7.3 出厂检验 出厂检验项