ICS67.080 X24 中华人民共和国国家标准 GB/T31273—2014 速 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范 Criterionofprocessingmanagementforquick-frozen fruitandquick-frozenvegetable 2014-10-10发布 2015-03-11实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中国商业联合会归口。 本标准起草单位:杭州日新进出口有限公司、南通四方冷链装备有限公司、郑州亨利制冷设备有限 公司、浙江新迪国际食品有限公司,浙江五芳斋实业股份有限公司、中国商业联合会标准中心。 本标准主要起草人:冀人玲、杨大波、黄杰、郭明涛、蒋焕召、汪宇舟、陈维、洪凰、张晨。 ⅠGB/T31273—2014 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范 1 范围 本标准规定了速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原料要求、厂房、 设施和设备、人员要求、卫生管理、生产过程的控制和质量管理等的要求。 本标准适用于速冻水果和蔬菜的生产管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8978 污水综合排放标准 GB/T10470 速冻水果和蔬菜 矿物杂质测定方法 GB/T10471 速冻水果和蔬菜 净重测定方法 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T19001—2008 质量管理体系 要求 GB/T25007—2010 速冻食品生产HACCP应用准则 SB/T10699—2012 速冻食品生产管理规范 SB/T10827 速冻食品物流规范 食品召回管理规定(国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 速冻 quickfrozen 将被冻产品迅速通过最大冰晶区域,使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程。 3.2 漂烫 blanching 一种降低酶活性的热处理方法。 4 总则 4.1 企业应建立水果和蔬菜速冻加工质量管理体系,形成文件,予以实施,并持续改进。 4.2 企业应确定水果和蔬菜速冻加工质量管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、 1GB/T31273—2014 加工过程和生产场所。 4.3 企业应确保对任何影响速冻水果和蔬菜质量的外包过程实施控制,并在管理体系中加以识别和 验证。 4.4 文件控制按照GB/T19001—2008的规定执行。企业应建立下列文件: a) 制定水果和蔬菜速冻加工的质量方针和目标,并形成文件; b) 加工管理体系的有效建立、实施和更新所需的文件; c) 程序文件; d) 过程的记录。 5 原料和食品添加剂 5.1 原料 5.1.1 水果或蔬菜品质应符合相关国家标准或行业标准等规定的要求。 5.1.2 应建立合格供应商评价体系,执行索证、索票制度。 5.2 食品添加剂 5.2.1 产品质量应符合相关的国家标准或行业标准的规定要求。 5.2.2 使用范围和用量应符合GB2760的规定要求。 6 厂址、设施和设备 6.1 厂址 6.1.1 厂址周边不应有影响食品卫生的污染源。 6.1.2 供水源应满足生产要求,排污接口应符合国家环保要求。 6.2 设施和设备 6.2.1 有与生产能力相匹配的原料处理车间、速冻生产间、预包装间和温度保持≤-18℃的冷库。 6.2.2 配有与生产的产品品种、生产能力相匹配的速冻装置(参见附录A)及清洗、漂烫、速冻、包装以 及其他相关设备。 6.2.3 配有符合国家环保要求的废水、污水处理设施。 6.2.4 配备的卫生间及洗手消毒等设施,应符合GB/T25007—2010附录D规定的要求。 6.2.5 应配备符合国家规定要求的消防和安防等相关的设施和设备。 6.3 水、蒸汽和电 6.3.1 生产用水应符合GB5749规定的要求。 6.3.2 蒸汽压力和蒸汽量应满足生产要求。 6.3.3 配有保证正常生产时的供电能力,以及供电线路临时断电时,维持冷库内恒温要求的供电能力。 7 人员 7.1 要求 7.1.1 生产人员的健康和卫生要求应符合GB14881规定的要求。 2GB/T31273—2014 7.1.2 生产人员应经过专业培训,具有从事水果和蔬菜速冻加工的基本知识和操作技能。 7.1.3 检验人员应具备专业检验资质和相应的检测技能。 7.1.4 所有人员应接受消防和安防的培训。 7.2 管理 7.2.1 企业应设生产、产品质量及卫生的专职管理人员。 7.2.2 生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任。 7.2.3 应制定并实施年度业务培训计划,建立培训档案。 8 卫生 8.1 制度 8.1.1 应制定包括环境、厂房设施、清洗消毒和人员卫生管理等制度。 8.1.2 生产操作的卫生管理要符合GB/T25007—2010附录D的相关规定。 8.2 环境卫生 8.2.1 雨、污水分离排放,不应有污渍蓄积。污水排放应符合GB8978的规定。 8.2.2 废弃物应委托有资质的单位处置。 8.2.3 厂区污物管理应执行GB14881的规定。 8.3 厂房设施卫生 应维护与保持整洁。 8.4 生产设备卫生 8.4.1 设备、容器和管道(含连接管)以及器具,应根据生产需要定期清洗消毒,保持清洁。 8.4.2 选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2规定的要求,并设专用贮存间和 专人管理。 8.5 除虫灭害 应按GB14881的规定执行。 8.6 个人卫生 应符合GB14881的规定。 9 过程控制 9.1 原料选择 9.1.1 水果 原料应与产品类型相匹配,成熟度适中、完整和清洁。 9.1.2 蔬菜 原料应与产品类型相匹配,色泽鲜艳、外观完整、成熟度适中和鲜嫩。 3GB/T31273—2014 9.2 主要工序 9.2.1 漂烫 9.2.1.1 水果 经选择合格的水果应在90℃~98℃的热水中漂烫,漂烫时间视产品品种和规格而异,参见附 录B。 9.2.1.2 蔬菜 根据不同品种的蔬菜,选择适宜的温度和时间进行漂烫,参见附录C。 9.2.2 冷却 9.2.2.1 水果 经漂烫后的水果应迅速用温度≤10℃并符合GB5749规定要求的冷水冷却并及时沥干。 9.2.2.2 蔬菜 经漂烫后的蔬菜应迅速用温度在≤10℃的冷水中冷却,或釆用≤10℃的冷风进行冷却,并及时 沥干。 9.2.3 速冻 9.2.3.1 水果 经沥干的水果应迅速在温度<-30℃的环境中冻结。要求无结块、无冰晶,呈单体状,冻结终了产 品的热中心温度达到≤-18℃。 9.2.3.2 蔬菜 经沥干的蔬菜应迅速在<-30℃的环境中冻结。要求布料均匀,呈单体(或块状)。冻结终了产品 的热中心温度≤-18℃。 9.2.4 金属检测 经预包装后的速冻水果和速冻蔬菜应进行单体(包、盒)金属检测。 9.2.5 低温冷藏 经金属检测的速冻水果或速冻蔬菜(或再次进行销售包装后)应快速进入温度≤-18℃的冷库。 10 质量管理 10.1 管理手册 制定产品生产环节的质量管理手册。 10.2 质量控制 确定加工过程把控质量的关键环节。 4GB/T31273—2014 10.3 检验 10.3.1 应制定原辅材料、半成品和成品的采样方法(成品应执行相关产品标准中的规定)、釆样的场 所、检验方法、检验结果判定和样品的储存、留样等有关操作规定及记录样式。 10.3.2 速冻水果和速冻蔬菜净重的测定应符合GB/T10471的规定;速冻水果和速冻蔬菜矿物杂质的 测定应符合GB/T10470的规定;速冻水果和速冻蔬菜温度的测定参见SB/T10699—2012附录A、附 录B的规定。 10.3.3 检验计划的实施、需要重新检验取样的有关事项,以及不合格品的处理事项应有专人负责。 10.3.4 质量管理部门应及时向有关的管理部门通报检验结果等有关事项。 10.4 贮藏 10.4.1 待加工原料暂存应分类、分批,注意防晒。 10.4.2 成品应及时贮存在≤-18℃的冷库。 10.4.3 冷库应有温度记录,发现异常应及时处理。 10.4.4 成品出库应执行“先进先出”的原则,并定期对外观进行检查,出现外包装破损应停止发货,需 再次质量检验合格后方可出库。 10.4.5 成品出库应包括批号、出货時间、地点、对象、数量等出货记录。 10.4.6 成品库内不应存有毒、有害、易燃及可能引起串味等的物品。 10.5 运输 应符合SB/T10827规定的要求。 10.6 销售 10.6.1 建立产品销售管理制度。 10.6.2 食品召回应执行《食品召回管理规定》。 5GB/T31273—2014 附 录 A (资料性附录) 速冻设备选用推荐参数 速冻设备的相关参数见表A.1。 表A.1 速冻设备推荐参数一览表 设备名称和型号生产能力/(kg/h)功率/kw 制冷剂 工作温度/℃ 适用范围 流态床冻结装置 全流态冻结装置1000 1500 2000 3000 4500 600037.8 48.8 64.2 77.2 107.8 137.8R717、R404A、R5