ICS67.100.40 X53 中华人民共和国国家标准 GB/T31114—2014 冷冻饮品 冰淇淋 Frozendrinks—Icecream 2014-09-03发布 2015-04-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国冷冻饮品标准化技术委员会(SAC/TC497)归口。 本标准起草单位:内蒙古伊利实业集团股份有限公司、浙江五丰冷食有限公司、深圳市海川实业股 份有限公司、祐康食品(杭州)有限公司、北京艾莱发喜食品有限公司、内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限 公司、沈阳德氏企业集团有限公司、广东美怡乐食品有限公司、中国焙烤食品糖制品工业协会冷冻饮品 专业委员会、中国商业联合会商业标准中心。 本标准主要起草人:李宁、胡五连、何唯平、赵建华、范清、毕鹏、刘卫星、张英春、王国明、欧阳淑珍、 靳晓蕾、张曦。 ⅠGB/T31114—2014 冷冻饮品 冰淇淋 1 范围 本标准规定了冰淇淋的术语和定义、产品分类、原辅材料、技术要求、生产过程控制、检验方法、检验 规则、标签、包装、运输、贮存、销售和召回的要求。 本标准适用于定型预包装冰淇淋的生产、检验和销售,不适用于现制现售的软冰淇淋制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB317 白砂糖 GB2716 食用植物油卫生标准 GB2749 蛋制品卫生标准 GB2759.1 冷冻饮品卫生标准 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T10009 冷冻饮品检验方法 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局第75号令) 食品召回管理规定(国家质量监督检验检疫总局第98号令) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冰淇淋 icecream 以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅 料,添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂,经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺 制成的体积膨胀的冷冻饮品。 3.2 全乳脂冰淇淋 full-milkfaticecream 主体部分乳脂质量分数为8%以上(不含非乳脂)的冰淇淋。 3.3 清型全乳脂冰淇淋 milkfaticecream 不含颗粒或块状辅料的全乳脂冰淇淋,如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等。 1GB/T31114—2014 3.4 组合型全乳脂冰淇淋 combiantionofmilkfaticecream 以全乳脂冰淇淋为主体,与其他种类冷冻饮品和(或)巧克力、饼坯等食品组合而成的制品,其中全 乳脂冰淇淋所占质量分数大于50%,如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。 3.5 半乳脂冰淇淋 halfmilk-faticecream 主体部分乳脂质量分数大于等于2.2%的冰淇淋。 3.6 清型半乳脂冰淇淋 uniformhalf-milkfaticecream 不含颗粒或块状辅料的半乳脂冰淇淋,如香草半乳脂冰淇淋、橘味半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇 淋等。 3.7 组合型半乳脂冰淇淋 combinationofhalf-milkfaticecream 以半乳脂冰淇淋为主体,与其他种类冷冻饮品和(或)巧克力、饼坯等食品组合而成的制品,其中半 乳脂冰淇淋所占质量分数大于50%,如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋、三明治半乳脂冰淇 淋等。 3.8 植脂冰淇淋 vegetablefaticecream 主体部分乳脂质量分数低于2.2%的冰淇淋。 3.9 清型植脂冰淇淋 uniformvegetablefaticecream 不含颗粒或块状辅料的植脂冰淇淋,如豆奶冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。 3.10 组合型植脂冰淇淋 combinationvegetablefaticecream 以植脂冰淇淋为主体,与其他种类冷冻饮品和(或)巧克力、饼坯等食品组合而成的食品,其中植脂 冰淇淋所占质量分数大于50%,如巧克力脆皮植脂冰淇淋、华夫夹心植脂冰淇淋等。 3.11 软塌 collapse 冰淇淋的形态软化塌落。 3.12 收缩 shrinkage 冰淇淋成形后体积缩小的现象。 3.13 膨胀 expansion 冰淇淋浆料经相关工序形成冰淇淋后体积增加的现象。 3.14 非脂乳固体 non-fatmilksolid 乳固体中扣除乳脂肪的剩余物质。 2GB/T31114—2014 4 产品分类 4.1 全乳脂冰淇淋 4.1.1 清型全乳脂冰淇淋 4.1.2 组合型全乳脂冰淇淋 4.2 半乳脂冰淇淋 4.2.1 清型半乳脂冰淇淋 4.2.2 组合型半乳脂冰淇淋 4.3 植脂冰淇淋 4.3.1 清型植脂冰淇淋 4.3.2 组合型植脂冰淇淋 5 原辅材料 5.1 饮用水 应符合GB5749的规定。 5.2 白砂糖 应符合GB317的规定。 5.3 乳制品 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 5.4 蛋制品 应符合GB2749的规定。 5.5 食用植物油 应符合GB2716的规定。 5.6 其他原辅料 使用范围和使用量应分别符合GB2760和GB14880的规定。 5.7 食品添加剂和食品营养强化剂 品质应符合相关国家标准或行业标准的规定。 6 技术要求 6.1 感官要求 应符合表1的规定。 3GB/T31114—2014 表1 感官要求 项 目要 求 全乳脂 半乳脂 植脂 清型 组合型 清型 组合型 清型 组合型 色泽 主体色泽均匀,具有品种应有的色泽 形态 形态完整,大小一致,不变形,不软塌,不收缩 组织 细腻滑润,无气孔,具有该品种应有的组织特征 滋味气味柔和乳脂香味,无异味 柔和淡乳香味,无异味 柔和植脂香味,无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 6.2 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目指 标 全乳脂 半乳脂 植脂 清型 组合型 清型 组合型 清型 组合型 非脂乳固体/(g/100g) ≥ 6.0 总固形物/(g/100g) ≥ 30.0 脂肪/(g/100g) ≥ 8.0 6.0 5.0 6.0 5.0 蛋白质/(g/100g) ≥ 2.5 2.2 2.5 2.2 2.5 2.2 注1:组合型产品的各项指标均指冰淇淋主体部分。 注2:非脂乳固体含量按原始配料计算。 6.3 卫生指标 卫生指标应符合GB2759.1的规定。 6.4 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6.5 食品添加剂和食品营养强化剂 应分别符合GB2760和GB14880的规定。 7 生产过程控制 应符合GB14881的规定。 4GB/T31114—2014 8 检验方法 8.1 感官要求 在冻结状态下,取单只包装样品,置于清洁、干燥的白瓷盘中,先检查包装质量,然后剥开包装物,用 目测检查色泽、形态、组织和杂质;用口尝、鼻嗅检查滋气味。 8.2 净含量负偏差 应按JJF1070的规定执行。 8.3 总固形物、脂肪、蛋白质 按SB/T10009规定的方法测定。 8.4 卫生指标 按GB2759.1规定的方法测定。 9 检验规则 9.1 组批 同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。 9.2 抽样方法和数量 在成品库按批随机分散均匀抽取1/2000,每批抽取不少于2kg。 9.3 出厂检验 9.3.1 成品出厂前应逐批检验,检验合格后方可出厂。 9.3.2 出厂检验项目包括感官要求、净含量、卫生指标中规定的菌落总数和大肠菌群。 9.4 型式检验 9.4.1 正常生产时,每半年应进行一次型式检验,但有下列情况之一时,也应进行型式检验: a) 新产品试制鉴定时; b)产品长期停产后,恢复生产时; c)当原料、工艺有较大变化,可能影响产品质量时; d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时; e)质量检验机构提出检验要求时。 9.4.2 型式检验项目包括“6 技术要求”的全部项目。 9.5 判定规则 9.5.1 出厂检验判定和复验 9.5.1.1 出厂检验项目全部符合本标准规定,判为合格品。 9.5.1.2 出厂检验项目有1项(卫生指标中规定的菌落总数和大肠菌群除外)不符合本标准规定,可以 加倍抽样复验,复验后仍不符合本标准规定,判该批产品为不合格品。 5GB/T31114—2014 9.5.1.3 卫生指标中规定的菌落总数和大肠菌群中若有1项不符合本标准规定,判该批产品为不合格 品,不应复验。 9.5.2 型式检验判定和复验 9.5.2.1 型式检验项目全部符合本标准规定,判为合格品。 9.5.2.2 型式检验项目不超过3项(含3项,卫生指标中规定的微生物指标除外)不符合本标准规定,可 以加倍抽样复验,复验后仍有1项不符合本标准规定,判该批产品为不合格品。型式检验项目超过3项 不符合本标准规定,判该批产品为不合格品,不应复验。 9.5.2.3 卫生指标中规定的微生物中若有1项不符合本标准规定,判该批产品为不合格品,不应复验。 10 标签 10.1 预包装产品的标签应符合GB7718的规定,并注明类别。 10.2 冰淇淋中原果汁含量的质量分数低