ICS67.060 X28 中华人民共和国国家标准 GB/T31059—2014 裱 花 蛋 糕 Decorativecake 2014-12-22发布 2015-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 2 ……………………………………………………………………………………………… 4 产品分类 3 ………………………………………………………………………………………………… 5 技术要求 3 ………………………………………………………………………………………………… 6 加工过程控制 5 …………………………………………………………………………………………… 7 检验方法 6 ………………………………………………………………………………………………… 8 检验规则 7 ………………………………………………………………………………………………… 9 标签标识 8 ………………………………………………………………………………………………… 10 包装 8 ……………………………………………………………………………………………………… 11 运输、贮存 8 ……………………………………………………………………………………………… 12 销售 8 ……………………………………………………………………………………………………… 13 召回 8 ……………………………………………………………………………………………………… 附录A (资料性附录) 裱花蛋糕按装饰料分类 9 ……………………………………………………… ⅠGB/T31059—2014 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会(SAC/TC488/SC1)归口。 本标准起草单位:全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会、北京好利来企业投资管理有 限公司、盐城顶益食品有限公司、北京味多美食品有限责任公司、上海克莉絲汀食品有限公司、上海瑞莱 新侨食品有限公司、上海元祖梦果子食品有限公司、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、 重庆华生园食品有限公司、杭州玫隆食品有限公司、维益食品(苏州)有限公司、上海海融食品有限公司、 天津南侨油脂有限公司、东莞市广益食品添加剂实业有限公司、深圳市华测技术股份有限公司、中国食 品工业协会面包糕饼专业委员会、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、中华糕饼文 化促进会、北京焙烤食品糖制品协会、上海市糖制食品协会、天津市糕点行业协会、山西省焙烤食品协 会、海南省烘焙行业协会、福建省烘焙行业协会。 本标准主要起草人:张丽君、钱志先、丁西泽、陈军、黄利、朱秀萍、陈昱、张秀婉、冯岩、李刚、刘崇华、 罗海岩、刘金宝、黄海瑚、赵树君、梁嘉臻、钱峰、张辉、周广军、康丽娜、王长龙、张漪、冯富生、高树山、 赵光晋、温晚儿、黄永安、黎国雄、靳晓蕾。 ⅢGB/T31059—2014 裱 花 蛋 糕 1 范围 本标准规定了裱花蛋糕的术语和定义、产品分类、技术要求、加工过程控制、检验方法、标签标识、包 装、运输、贮存、销售等的内容。 本标准适用于3.4定义的产品的生产、销售及检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB317 白砂糖 GB1355 小麦粉 GB1445 绵白糖 GB2716 食用植物油卫生标准 GB2748 鲜蛋卫生标准 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB5420 食品安全国家标准 干酪 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7099 糕点、面点卫生标准 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB8957 糕点厂卫生规范 GB15196 人造奶油卫生标准 GB/T19343 巧克力及巧克力制品 GB19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T21270 食品馅料 GB/T22474 果酱 GB/T23780 糕点质量检验方法 GB/T23812 糕点生产及销售要求 LS/T3207蛋糕用小麦粉 SB/T10419 植脂奶油 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督规定 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号 食品召回管理规定 国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号 零售商品称重计量监督 管理办法 1GB/T31059—2014 卫监督发[2005]260号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蛋糕坯 bodyofcake 以小麦粉、油脂、乳及乳制品、糖或糖醇、蛋等其中几种为主要原料,添加相关辅料,经烘焙或注模冷 冻成型等工序制成的裱花蛋糕主体的基础部分。 3.1.1 清蛋糕坯 non-fatcake 以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料,采用蛋糖搅打工艺,经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤 而成的组织松软的制品。 3.1.2 海绵蛋糕坯 spongecake 以蛋、面粉、糖为主要原料,添加适量油脂,经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。 3.1.3 戚风蛋糕坯 chiffoncake 先搅打面粉和蛋黄,再加入打发的蛋白混合搅拌,经注模成型、烘烤而成的制品。 3.1.4 慕斯蛋糕坯 moussecake 以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料,以搅打奶油为主要充填材料,经注模成型、冷冻而成的装饰蛋 糕或夹心蛋糕。 3.1.5 乳酪(奶酪/干酪)蛋糕坯 cheesecake 以传统蛋糕坯等为底坯,将加工后的乳酪(干酪)倒入上面,经过(或不经过)烘烤、装饰而成的制品。 3.2 装饰料 icing 3.2.1 食用装饰料 在蛋糕坯的表面、夹层或内部组织装饰的奶油、植脂奶油、人造奶油、食品馅料、巧克力、水果、果酱 等物料。 3.2.2 非食用装饰料 在蛋糕坯表面装饰的插签、围边等非食用物料。 3.3 裱花 mountingpatterns 用各种装饰料,在蛋糕坯上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程。 3.4 裱花蛋糕 decoratingcake 由蛋糕坯和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的制品。 3.5 复合型裱花蛋糕 compositedecorativecake 以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕。 2GB/T31059—2014 3.6 糕点上彩装 thecolorpredendsonpastry 在糕点表面或内部组织(含馅芯)应用相关辅料(含食品添加剂)着色的过程。 4 产品分类 4.1 传统蛋糕 以清蛋糕坯、海绵蛋糕坯、戚风蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。 4.2 乳酪蛋糕 以乳酪蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。 4.3 慕斯蛋糕 以慕斯蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。 4.4 复合型裱花蛋糕 以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕。 4.5 其他裱花蛋糕 以其他蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。 注:裱花蛋糕按装饰料分类参见附录A。 5 技术要求 5.1 主要原料、辅料和食品添加剂 5.1.1 白砂糖 应符合GB317的规定。 5.1.2 绵白糖 应符合GB1445的规定。 5.1.3 鲜蛋 应符合GB2748的规定。 5.1.4 奶油 应符合GB19646的规定。 5.1.5 小麦粉 应符合GB1355的规定。 5.1.6 蛋糕用小麦粉 应符合LS/T3207的规定。 3GB/T31059—2014 5.1.7 奶酪(干酪) 应符合GB5420的规定。 5.1.8 人造奶油 应符合GB15196的规定。 5.1.9 植脂奶油 应符合SB/T10419的规定。 5.1.10 食用植物油 应符合GB2716的规定。 5.1.11 生产用水 应符合GB5749的规定。 5.1.12 巧克力及巧克力制品 应符合GB/T19343的规定。 5.1.13 食品馅料 应符合GB/T21270的规定。 5.1.14 果酱 应符合GB/T22474的规定。 5.1.15 食品添加剂 食品添加剂的质量应符合相关的国家标准或行业标准。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 传统蛋糕 慕斯蛋糕 乳酪(干酪)蛋糕 复合型蛋糕 其他类 色泽色泽均匀正常,装 饰料色泽正常色泽均匀正常,装饰 料色泽正常色泽均匀,颜色为乳 白色或浅黄色色泽均匀正常,装饰 料色泽正常色泽均匀正常,装饰 料色泽正常 形态完整、不变形、不析 水、表面无裂纹完整、不变形、不析 水、表面无裂纹完整、不变形、不析 水、表面无裂纹完整、不变形、不析 水、表面无裂纹完整、不变形、不析 水、表面无裂纹 组织组织内部蜂窝均 匀,有弹性组织细腻、