ICS67.040 X04 中华人民共和国国家标准 GB/T29342—2012 肉 制品生产管理规范 Criterionofproducingmanagementformeat-products 2012-12-31发布 2013-08-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会(SAC/TC399)归口。 本标准起草单位:山东得利斯食品股份有限公司、杭州唯新食品有限公司、石狮市万里香食品有限 公司、南京雨润食品有限公司、福建省厨师食品集团有限公司、湖南唐人神肉制品有限公司、河南省漯河 市双汇实业集团有限责任公司、深圳市华测检测技术股份有限公司、中国商业联合会。 本标准主要起草人:郑乾坤、郑高峰、吴红、王鹏程、徐宝才、李燕秋、彭建华、王玉芬、朱平、刘振宇。 ⅠGB/T29342—2012 肉制品生产管理规范 1 范围 本标准规定了肉制品加工的术语和定义、总则、文件要求、原料、辅料、食品添加剂和包装、厂房和设 施、设备、人员的要求及管理、卫生管理、生产过程管理、质量管理和标识的要求。 本标准适用于肉制品加工企业产品生产过程的质量管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T9961 鲜、冻胴体羊肉 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB16869 鲜、冻禽产品 GB/T17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T19001—2008 质量管理体系 要求 GB/T19480 肉与肉制品术语 GB/T21735 肉与肉制品物流规范 食品召回管理规定(国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号) 食品标识管理规定(国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号) 3 术语和定义 GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 肉制品 meat-products 以畜禽肉或可食副产品等为主要原料加入适当辅料(含食品添加剂),经相关加工工艺制成的制品。 3.2 外包 outsourcing 委托加工。 4 总则 4.1 企业应建立有效的肉制品生产质量管理体系,形成文件,加以实施和保持,并予以持续改进。 4.2 企业应确定肉制品生产质量管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、加工过程 1GB/T29342—2012 和生产场地。 4.3 企业应做到: a) 识别、评估、预防或控制产品对消费者健康预期可能产生的危害,以确保提供安全产品; b) 监视、评价、防范在已放行产品中预期可能产生的危害,以保障产品的食用安全; c) 在保障产品食用安全所需的食品链范围内,做好在企业内外以及危害预防、控制、防范过程的 适应性、充分性和有效性相关的必要的信息沟通; d) 实施必要的措施,以验证并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性。 4.4 企业应确保对任何影响肉制品质量的外包过程实施控制,并在质量管理体系中加以识别和验证。 5 文件要求 5.1 原则 企业应建立下列文件: a) 肉制品加工质量体系的方针和目标应形成文件; b) 企业为确保肉制品生产管理体系有效,建立、实施和更新所需的文件; c) 肉制品企业生产的程序文件; d) 肉制品生产过程所需的记录。 5.2 质量管理手册 企业应编制和保持质量管理手册,质量管理手册内容包括: a) 质量管理体系的范围,包括任何删减的细节和正当的理由; b) 为质量体系编制的形成文件的程序或对其引用; c) 质量管理体系过程之间的相互作用的表述。 5.3 文件控制 5.3.1 肉制品加工质量管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件,应依据5.4 的要求进行控制。 5.3.2 应编制形成文件的程序,以规定以下方面所需的控制: a) 文件需经企业的主要负责人批准后发布、实施,以确保文件的准确、完善及可操作性; b)必要时对其进行评审与更新,并再次批准、发布; c)记录文件更改的原因和证据; d)确保文件的更改和现行修订状态得到识别; e)确保在使用时可获得适用文件的有效版本; f)确保文件保持清晰、易于识别; g)确保与肉制品安全管理体系相关的外来文件得到识别,并控制其分发; h)防止作废文件的非预期使用,对需保留的作废文件进行适当的标识。 5.4 记录控制 5.4.1 应建立并保持记录,以提供符合要求和肉制品加工质量管理体系有效运行的证据。记录应保持 清晰、全面、准确、易于识别和检索。应编制形成文件的程序,以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存 期限和处置所需的控制。 5.4.2 工厂所有记录管理应由执行人和负责人签名。记录应以真实、及时、填写规范为原则,不得随意 更改,确需更改时应由更改人签名确认。 2GB/T29342—2012 5.4.3 所有生产和质量管理记录应由生产和质量管理部门进行审核,以确定该作业是否符合规范;检 查中发现异常应及时处理。 5.4.4 质量管理记录应以提供正确的判断或可追溯为依据。 5.4.5 所有记录按有关规定进行保存。 6 原料、辅料、食品添加剂和包装 6.1 原料肉 6.1.1 采购 原料肉应来自非疫区,并要求供方提供产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检疫合 格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明和非疫区证明。 6.1.2 验收 原料肉应符合GB9959.1、GB/T9959.2、GB/T9961、GB16869和GB/T17238等的规定。 6.2 辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 6.3 食品添加剂 6.3.1 质量应符合相关产品的国家标准或行业标准。 6.3.2 使用范围和用量应符合GB2760的规定。 6.4 包装材料 应符合相关的食品用卫生标准。 7 厂房和设施 应符合GB14881的规定。 8 设备 8.1 配置 根据加工各类肉制品的生产工艺要求,配备相应的生产加工设备。 8.2 安全与卫生 所有的机械设备,应易于检查,便于拆卸和清洗消毒,利于保持清洁干燥,与食品接触的设备表面材 料应符合相关卫生标准。 8.3 检验、计量设备 根据肉制品生产检验的需要,应配置符合出厂检验项目要求的检验、计量仪器设备。 3GB/T29342—2012 9 人员的要求及管理 9.1 人员的要求 9.1.1 应有生产、质量及卫生的专职(或兼职)管理人员。 9.1.2 质量管理负责人应能独立行使职权。 9.1.3 生产管理、质量管理负责人和卫生专职管理人员应具备相关专业学历或经过相关专业培训。 9.1.4 检验人员应具备专业检验资格和相应的检测技能。 9.2 人员管理 9.2.1 人员的能力 9.2.1.1 生产管理人员应具有从事肉制品生产基本知识、加工工艺和卫生要求的知识。 9.2.1.2 质量管理人员应具有理解和掌握应用食品安全管理体系相关标准的能力。 9.2.2 人员的健康和卫生要求 应按GB14881的有关规定执行。 9.2.3 人员培训 9.2.3.1 肉制品企业应制定年度业务培训计划,组织各部门负责人和作业人员参加各种岗前或在职培 训及有关专业知识的学习,并建立培训档案。 9.2.3.2 从事肉制品生产操作和监管的人员应经过岗前从业培训,生产监督的人员应在肉制品加工技 术及相关的专业知识领域受到过适当培训。 10 卫生管理 10.1 应符合GB14881的规定。 10.2 应有污水处理系统,并能达到国家有关排放要求。 10.3 废弃物应委托有资质的专业单位(或符合相关条件的组织)妥善处理。 11 生产过程管理 11.1 总体要求 产品生产前应确认或制定原辅料管理、产品加工工艺(含关键控制环节)、操作规程、产品配方、产品 质量标准和检验规则,并形成文件加以控制。根据加工工艺要求,对生产过程实施控制,确定关键控制 环节,对关键控制环节人员进行相关培训,对生产设备的状态要进行鉴定,并有过程控制记录。 11.2 原料、辅材料、食品添加剂和包装材料管理 11.2.1 应明确生产肉制品所需原辅材料(含包装材料)的采购标准、品质规格、检验项目和检验方法; 制定过磅、取样、检验、判定、审核、领用等工作程序,并切实执行。 11.2.2 应确认原辅材料供应商的合法性,并对其资格进行审查。 11.2.3 采购的原辅料、食品添加剂应符合相关国家标准或行业标准或经备案的企业标准。 11.2.4 食品添加剂应设专柜(间),专人负责,按使用量核对后领取和使用。 4GB/T29342—2012 11.3 产品生产流程和关键控制环节 应确立肉制品生产一般工艺流程及其关键控制环节,并保存相关质量控制记录。 11.3.1 腌腊类制品 11.3.1.1 工艺流程 应符合图1的规定。 图1 腌腊类制品工艺流程 11.3.1.2 关键控制环节 应包括但不限于: a) 原辅料(含食品添加剂)的选用; b) 腌(腊)工序; c) 晾挂(发酵)环境温湿度和时间。 11.3.2 酱卤类制品 11.3.2.1 工艺流程 应符合图2的规定。 图2 酱卤类制品工艺流程 11.3.2.2 关键控制环节 应包括但不限于: a) 原辅料(含食品添加剂)的选用; b) 加工过程中时间控制; c) 杀菌。 11.