ICS 67.160.10 X62 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB 36/T 1007—2018 特香型白酒酿造用大曲 Te xiang xing baijiu Daqu Starter 2018 - 03 - 19 发布 江西省质量技术监督局 2018 - 09 - 20 实施 发 布 DB36/T 1007—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 技术要求 .......................................................................... 1 5 检验规则 .......................................................................... 3 6 标志、包装、运输和贮存 ............................................................ 3 附录 A（规范性附录） 小麦麸 .......................................................... 5 I DB36/T 1007—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由江西省工业和信息化委员会提出并归口。 本标准起草单位：四特酒有限责任公司、江西章贡酒业有限责任公司、江西省食品工业协会。 本标准主要起草人：廖昶、吴生文、林培、李科发、谢小兰、胡贤民、曾伟、熊峰梅、朱江。 II DB36/T 1007—2018 特香型白酒酿造用大曲 1 范围 本标准规定了生产特香型白酒酿造用大曲的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输 和贮存。 本标准适用于特香型白酒酿造用大曲产品的生产、检验、销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15109 白酒工业术语 QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法 QB/T 4258 酿酒大曲术语 3 术语和定义 QB/T 4258界定的和下列术语和定义适用于本文件。 3.1 特香型白酒酿酒用大曲 Te xiang xing baijiu Daqu Starter 以面粉、小麦麸、新鲜酒糟和水等为原料生产的专用于特香型白酒酿造的糖化发酵剂。 3.2 泡气 paoqi 成品曲块断面所呈现的一种多孔、绵软、疏松的状态。 4 要求 4.1 主要原料 4.1.1 面粉 应符合GB 1355的规定。 1 DB36/T 1007—2018 4.1.2 小麦麸 应符合附录A的规定。 4.1.3 酒糟 出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。使用前酒糟的存放时间不超过24小时。 4.1.4 拌料用水 应符合GB 5749的规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 指 标 外观 长方体状，灰白色、黄褐色。 断面 有灰白或红、黄菌丝，菌丝整齐，曲体泡气。 香气 曲香浓郁，应有特香型大曲特有的香气，无异味。 4.3 理化要求 应符合表2的规定。 表2 理化要求 指标 项目 水分（g/100g） 2-5 月 其它月份 ≤14.5 ≤14.0 酸度(mmol/10g) 0.8～1.6 淀粉（g/100g） 40～52 糖化力(U) 450-970 液化力(U) ≥0.85 酯化力(U) ≥150 注：糖化力、液化力、酯化力单位见QB/T 4257。 4.4 卫生要求 应符合GB 2761、GB 2762和GB 2763的要求。 4.5 方法 2 DB36/T 1007—2018 按QB/T 4257执行。 5 检验规则 5.1 组批 同一制曲时间、同一制曲工艺、同一储曲房间的成品曲块为一个批次。 5.2 抽样 样品应从成品大曲中抽取。每批次成品大曲应采取随机抽样，从曲堆端面和顶面列、层分别抽样。 采样后应记录样品名称、品种/规格、数量、生产者名称、生产时间、采样时间与地点、采样人。采样 后及时送检。 5.3 检验分类 5.3.1 出厂检验 产品出厂前，由生产企业的质量检验部门，按本标准逐批检验，检验合格后签发质量合格证的产品， 方可出厂。出厂检验项目包括：感官、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、酯化力。 5.3.2 型式检验 大曲在正常生产情况下，每一年需要进行一次型式检验，型式检验项目为本标准的所有项目。遇有 下列情况之一时，按本标准全部要求进行检验: a) 原辅材料有较大变化时； b) 更改关键工艺或设备； c) 新试制的产品或正常生产的产品停产 3 个月以后，重新恢复生产时； d) 出厂检验与上次型式检验有较大差异时； e) 国家质量监督检验机构按照有关规定需要抽检时。 5.4 判定规则 5.4.1 检验结果若水分不合格，应重新从同批产品中抽取两倍量样品复验。若复验结果仍不合格，则 判整批产品不合格。 5.4.2 检验结果中（除水分外），有两项或两项以上指标不合格时，应重新从同批次产品中抽取两倍 样品复验，以复验结果为准。若仍有两项或两项以上不合格判整批产品不合格。 6 标志、包装、运输和贮存 6.1 标志 6.1.1 当大曲成品被运送到储存的库房或规定地点时，应标明：生产厂名称、产地、主要原料、制曲 时间、入库时间。 6.1.2 商品大曲应标明：生产厂家、厂址、产品名称、商标、批号、净重、执行标准，并附有质量检 验合格证。 6.1.3 储运图示标志应符合 GB/T 191 的有关规定。 6.2 包装、运输和贮存 3 DB36/T 1007—2018 6.2.1 大曲可以散装、堆垛贮存，也可以用麻袋或尼龙编制袋包装。 6.2.2 大曲运输时，车船或其他运输工具应保持清洁、干燥、无外来污染物，防止日晒、雨淋。 6.2.3 大曲不应与有毒、有害、有腐蚀性、有气味的物品混储混运。 6.2.4 仓库应保持清洁、干燥、通风，防潮、防霉变，严禁火种，周围应划定警戒区，设置明显警告 标志，配备充足有效的消防器材。 6.2.5 大曲在包装、运输和贮存过程中可能发生曲虫等鼠虫害情况，应考虑采取相应的预防管理措施。 4 DB36/T 1007—2018 AA 附 录 A （规范性附录） 小麦麸 A.1 范围 本附录适用于特香型白酒酿造用大曲主要原料小麦麸的检验标准。 A.2 检验项目及标准 A.2.1 感官要求 应符合表A.1的要求。 表A.1 感官要求 项目 检验标准 外观 无霉变、无结块、无杂质 片大小 12w 筛上 30%—42%；20w 筛下≤58% A.2.2 理化要求 应符合表A.2的要求。 表A.2 理化要求 项目 检验标准 水分 ≤14% 粗纤维 ＜9% 粗灰分 ＜6% A.2.3 卫生要求 应符合 GB 2715、GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的规定。 A.3 检测方法 A.3.1 外观 目测，按GB 5492规定方法测定。 A.3.2 片大小 A.3.2.1 仪器设备 5 DB36/T 1007—2018 天平：感量0.01g；金属丝筛网：12w（w—筛网规格，代表：孔/英寸），孔径 1.70mm；20w，孔径 0.94mm；电动筛。 A.3.2.2 检测步骤 将 12w 筛置于 20w 筛上，呈叠加式，取样品 100g 均匀置于 12w 筛内，固定好电动筛，开启电动筛， 自动筛选 1 分钟。收集留存在 12w 筛上和卡在筛孔中的麦麸（大片）称量（m1），精确至 0.01g。收集 ，精确至 0.01g。 20w 筛下麦麸（小片）称量（m2） A.3.2.3 计算 大片麦麸含量X1按式(A.1)计算 X1 = m1 × 100% .................................. (A.1) m 式中： X1——大片麦麸含量； ； m1——大片麦麸质量，单位为克（g） m ——试样重量，单位为克（g） ； 所得结果精确至小数点后两位小数。 小片麦麸含量 X2 按式(A.2)计算 X2 = m2 × 100% .................................. (A.2) m 式中： X2——小片麦麸含量； m2——小片麦麸质量，单位为克（g） ； m——试样重量，单位为克（g） ； 所得结果精确至小数点后两位小数。 A.3.2.4 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的5%。 A.3.3 按 GB 6435 执行。 A.3.4 粗纤维的检测 6 DB36/T 1007—2018 按 GB 6434 执行。 A.3.5 粗灰分的检测 按 GB 6438 执行。 A.3.6 卫生指标的检测 按GB 2715、GB 2761、GB 2762和GB 2763的规定执行。 7