67.160.10 ICS X 62 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 1946—2019 低度甘蔗酒生产技术规程 Technical rules for production of low-alcohol sugarcane wine 2019 - 05 - 31 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2019 - 06 - 30 实施 发 布 — DB45/T 1946 2019 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 要求 .............................................................................. 1 5 追溯 .............................................................................. 3 6 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 .............................................. 3 参考文献 ............................................................................. 5 I — DB45/T 1946 2019 II — DB45/T 1946 2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广西壮族自治区农业科学院提出。 本标准起草单位：广西壮族自治区农业科学院、广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、中 国农业科学院甘蔗研究中心。 本标准主要起草人：陈赶林、郑凤锦、林波、李志春、方晓纯、黄志、孙健。 III — DB45/T 1946 2019 低度甘蔗酒生产技术规程 1 范围 本标准规定了低度甘蔗酒生产的术语和定义、要求、追溯、标签、标志、包装、运输、贮存和保质 期。 本标准适用于以新鲜甘蔗为原料进行生物发酵酿制低度甘蔗酒的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10498 糖料甘蔗 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 低度甘蔗酒 low-alcohol sugarcane wine 以新鲜甘蔗为原料，经压榨、灭菌、发酵、陈酿、澄清、调配等工艺发酵酿制而成的发酵酒，酒精 度含量≤18％vol。 4 要求 4.1 生产场地 应符合GB 12696的规定。 1 — DB45/T 1946 2019 4.2 生产环境 应符合GB 12696的规定。 4.3 设备与设施 应符合GB 12696的规定。应具备但不限于甘蔗压榨设备、灭菌设备、过滤设备、发酵设备、储存设 备、陈酿设备、精滤设备。 4.4 人员培训与管理 应符合GB 12696的规定。 4.5 原辅料要求 4.5.1 甘蔗 应符合GB/T 10498、GB 2762和GB 2763的规定。 4.5.2 酿造用水 应符合GB 5749的规定。 4.5.3 辅料 4.5.3.1 酒用酵母 应符合GB 31639的规定。 4.5.3.2 食品添加剂 酶制剂应符合GB 1886.174的规定，其它食品添加剂应符合GB 2760的规定。 4.6 工艺 4.6.1 工艺流程 见图1。 酒用酵母→活化 ↓ 甘蔗→压榨→酶解、粗滤→调糖、灭菌→主发酵→倒罐→后发酵→二次倒罐→陈酿→澄清→过滤 →陈酿→调配→精滤→灭菌→装瓶→成品 图1 工艺流程图 4.6.2 生产工艺及条件 原料：选择新鲜、无虫害、无霉烂、蔗糖分为≥10％的甘蔗。 压榨：经压榨设备压榨得到甘蔗汁。 酶解、粗滤：甘蔗汁中添加可降解果胶的酶制剂（0.05％～0.5％质量体积比），搅拌混匀， 在 40 ℃～60 ℃保持 1 h。再将酶解后的甘蔗汁采用滤径为 75 m～150 m（100～200 目）过滤设备进行 粗滤。 4.6.2.1 4.6.2.2 4.6.2.3 µ 2 µ — 4.6.2.4 调糖、灭菌：用蔗糖将酶解过滤后的蔗汁进行调整糖度，糖度在 20°Brix～30°Brix，使用 灭菌设备进行巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌。 4.6.2.5 主发酵：将蔗汁注入无菌的发酵设备中，添加活化的酒用酵母（0.01％～0.10％质量体积比 的活性干酵母），搅拌混匀，封罐发酵，在适宜温度（15 ℃～25 ℃）条件下发酵至酒精度达到≥6％vol。 4.6.2.6 倒罐：主发酵完成后，进行第一次倒罐，去除沉淀物。 4.6.2.7 后发酵：将发酵液移入储存设备，常温下后发酵，使酒精度≥10％vol。 4.6.2.8 二次倒罐：后发酵完成后，进行第二次倒罐，去除沉淀物。 4.6.2.9 陈酿：将后发酵酒液进行过滤，移入陈酿设备，常温下陈酿 3 个月以上。 4.6.2.10 澄清：将发酵酒液移入储存设备中，添加澄清剂进行搅拌混匀，在常温下静置澄清。 4.6.2.11 精滤：采用精滤设备进行精滤。 4.6.2.12 调配：用甜味剂等食品添加剂按产品分类对发酵酒进行调配。 4.6.2.13 灭菌、灌装：采用巴氏灭菌或超高压瞬时灭菌，冷却后灌装。 DB45/T 1946 2019 5 追溯 5.1 原料、辅料追溯要求 包括对原料生产基地、原料和辅料的提供人/供货商、进货时间、数量、责任人、验收标准、验收 结果的记录。 5.2 生产管理要求 包括生产过程中各个生产阶段的人员记录（值班人员、责任人）、原料及辅料的加工走向、发酵过 程的温度控制、发酵结束总酸控制、灭菌温度和时间控制。 5.3 检验要求 产品按规定进行出厂检验并做好检验结果和责任人的记录；合格产品贴上“合格”标签。 5.4 入库要求 对产品入库的时间、数量、生产批次号、责任人进行记录。 5.5 出库要求 对产品出货时间、数量、生产批次号、责任人、销售去向进行记录。 6 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 6.1 标签与标志 产品标签应符合GB 7718、GB 2758的要求；外包装标志应符合GB/T 191的规定。 6.2 包装 产品包装物符合食品包装材料相关规定。 3 — DB45/T 1946 2019 6.3 运输 运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放， 并防雨、防潮、防暴晒。 6.4 贮存 产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，并应离地离墙，不 得与有毒、有害、有污染、有异味物品一起存放。 6.5 保质期 应根据自身产品质量状况确定保质期。 4 — DB45/T 1946 2019 参 考 文 献 [1] GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 [2] GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 _____________________ 5 中华人民共和国广西地方标准 低度甘蔗酒生产技术规程 DB45/T 1946―2019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究