ICS 67 CCS X 00 64 宁 夏 回 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 64/T 1763—2020 明厨亮灶暨智慧食安建设评定规范 2021 - 03 – 15 实施 2020 - 12 - 15 发布 宁夏回族自治区市场监督管理厅 发 布 DB 64/T 1763—2020 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 明厨亮灶管理 ....................................................................... 2 5 明厨亮灶建设 ....................................................................... 3 开放透明式厨房 ................................................................. 3 视频式厨房 ..................................................................... 4 网络厨房 ....................................................................... 5 6 食安监管平台 ....................................................................... 6 平台建设要求 ................................................................... 6 智慧食安监管平台建设标准 ....................................................... 7 7 建设评定 ........................................................................... 8 评定内容 评定机构 评定方法 评定程序 评定结果 评定告知 ....................................................................... 8 ....................................................................... 8 ....................................................................... 8 ....................................................................... 8 ....................................................................... 9 ...................................................................... 10 8 监督检查 .......................................................................... 10 附录 A（资料性） 餐饮安全明厨亮灶评定工作用表 ........................................ 11 I DB 64/T 1763—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由银川市市场监督管理局提出。 本文件由宁夏回族自治区市场监督管理厅归口。 本文件起草单位：银川市市场监督管理局、银川餐饮烹饪业协会、宁夏兴质标科技有限公司、宁夏 世纪信通信息安全有限公司。 本文件主要起草人：丁明磊、阮宁、李国荣、王梅、符宁、尹梓冰、王璐军、杨平强、王文华。 本文件2020年首次发布。 II DB 64/T 1763—2020 明厨亮灶暨智慧食安建设评定规范 1 范围 本文件规定了餐饮安全的明厨亮灶管理、明厨亮灶建设、食安监管平台、建设评定、监督检查等要 求。 本文件适用于宁夏回族自治区的各类餐饮服务提供者、监管平台建设机构及监管部门。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 28181 公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求 GB 50348 安全防范工程技术标准 GA/T 75 安全防范工程程序与要求 GA/T 669.1 城市监控报警联网系统 技术标准 第1部分：通用技术要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 明厨亮灶 see-through kitchens 是指餐饮服务提供者采用开放、透明、视频、网络等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一 种形式。 智慧食安监管 smart food safety supervision 是指运用“互联网+食品安全”思维，依托互联网科技、云计算、大数据管理等信息技术将视频监 控、经营者信息管理、监管信息管理、数据统计、AI智能分析、消费服务等多项功能整合在一起的监管 形式。 网络厨房 internet kitchen 指依托互联网的优势将餐饮服务提供者的后厨现场操作、食材采购等信息通过屏幕终端向消费者 和监管人员展示，通过互联网上传到网络监管平台，实现远程监控的一种餐饮服务形式。 AI 智能监管 ＡＩ automated monitoring 是指依托智慧食安监管平台，通过远端视频采集装置，实现对监控区域内的人员着装、鼠患、人员 动态操作等行为视频采集和对不规范经营行为实行实时自动抓拍、智能分析、分级预警等功能的监管模 1 DB 64/T 1763—2020 式。可通过物联网设备对后厨环境温湿度、冰箱（库）温湿度、餐饮具消毒柜消毒时长和温度、紫外线 消毒时长和强度进行数据实时采集，实现对其是否符合规范操作进行监控和及时报警。 小型餐饮服务提供者 small catering business service providers 2 是指经营场所使用用面积≤150 m ，含校外学生托管机构、社区老年饭桌等。 中型餐饮服务提供者 medium-sized catering business service providers 是指经营场所使用面积＞150 ㎡～500 ㎡。 大型餐饮服务提供者 large catering business service providers 是指经营场所使用面积＞500 ㎡～3000 ㎡。 特大型餐饮服务提供者 supersize catering business service providers 是指经营场所使用面积＞3000 ㎡。 专用操作区 designated operation area 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加 工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。 特定餐饮服务提供者 specific catering business service providers 指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁 餐饮服务提供者等。 4 明厨亮灶管理 餐饮服务提供者资质应合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、设 施设备、工作人员、食物储存、餐饮具清洗清毒等应符合国家法律法规规定和 GB/T 27306 的相关要求。 餐饮服务提供者应建立和执行从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制 度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等管理制度。 餐饮服务提供者不得使用变质、过期及受污染的原材料, 不得销售变质、过期或受污染的食物（或 饮品），食品添加剂的管理、使用符合 GB 2760 的规定。 餐饮服务提供者应采用不少于下列三种形式之一或组合形式向社会公众展示明厨亮灶内容： a) 开放透明式； b) 视频式； c) 网络式。 餐饮服务提供者应将证照信息和日常监管信息在经营场所醒目位置公开，还可将食品安全责任承 诺书、从业人员健康管理信息、食品安全管理员信息、主要食材信息（大宗食品原料名称、采购日期、 采购渠道等相关信息以及食品添加剂使用情况），用公示牌、公示屏、互联网等方便公众获知的方式予 以公示。 餐饮服务提供者应持续保持公开内容的真实、完整、全面，并在就餐场所醒目位置公布食品安全 监管部门的举报电话。 餐饮服务提供者应提供自己的二维码，通过扫码能够正常显示餐饮服务提供者的明厨亮灶建设、 许可信息、评定结果、食品添加剂公示、人员健康证、主要食材采购等信息，网络厨房还应显示明厨亮 2 DB 64/T 1763—2020 灶视频。餐饮服务提供者门口醒目位置应粘贴二维码标识牌或在餐桌醒目位置摆放二维码桌签。标识牌 尺寸直径≥20 cm，标识牌图样见图 1。二维码桌签（亚克力等材质），一侧为餐厅二维码，一侧为文明 用餐宣传语，每桌一签（集中供餐单位除外）。 图1 二维码标识牌参考图样 5 明厨亮灶建设 开放透明式厨房 后厨食品加工区和就餐场所处于同一个层面上可通过建造隔断矮墙（柜）、透明玻璃窗或玻璃墙等 方式实现明厨亮灶，并满足以下要求： a) 透明玻璃表面要光滑整洁、通透明亮，无