ICS 67.230 X 00 桂 DB4503 林 市 地 方 标 准 DB 4503/T 0010—2020 预包装桂林米粉生产操作规范 Specification for production and operation of pre-packed Guilin rice noodle 2020 - 11 - 05 发布 桂林市市场监督管理局 2020 - 12 - 01 实施 发 布 DB4503/T 0010—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由桂林市市场监督管理局、桂林市工业和信息化局提出。 本文件起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉行业协会。 本文件主要起草人：覃辉跃、王敏丹、韦玮、曾宪国、鞠伟、徐国俊、连永超、蒋晓龙、钟文军、 谢宏昭、黄林华。 I DB4503/T 0010—2020 预包装桂林米粉生产操作规范 1 范围 本文件规定了预包装桂林米粉生产操作的术语和定义、食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品 的管理、加工要求、包装、标签和保质期、留样管理、贮存和运输、产品质量安全追溯。 本文件适用于桂林市行政区域内预包装桂林米粉的生产操作管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 DB4503/T 0001 桂林鲜湿类米粉加工技术规程 DB4503/T 0006 桂林干制米粉加工技术规程 DB4503/T 0013 预包装桂林米粉质量安全追溯操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 卤水 bittern 以水、猪肉、牛肉或马肉、家畜骨、食用盐、白酒、白糖、香辛料、豆豉、豆腐乳等符合国家相关 食品安全标准要求的可食用原料，经熬制、过滤而成的液态调味料。 3.2 卤肉 stewed meat 以牛肉、猪肉、马肉等家畜肉为原料，经卤制而成且符合国家相关食品安全标准要求的熟肉制品。 3.3 锅烧 crispy meat 以带皮猪槽头肉或五花肉为原料，经水煮或卤制、油炸而成且符合国家相关食品安全标准要求，皮 酥肉嫩滑的熟肉制品。 1 DB4503/T 0010—2020 3.4 卤油（米粉油） rice flour oil 以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧、卤肉而成或以动物油为原料，按相应配比炼制而成的， 符合国家相关食品安全标准要求的调味油。 3.5 预包装桂林米粉 pre-packed Guilin rice noodle 以米粉为主要原料，加入调料包，经组合包装而成的具有桂林地方特色风味的非即食米粉制品。 4 食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品的管理 4.1 原辅材料的采购、验收、贮存和运输，应符合国家食品安全法的规定以及现行有效的国家标准、 行业标准、地方标准及备案有效的企业标准。 4.2 用于加工卤水、卤肉、卤油的畜禽骨和畜禽肉应符合 GB 2707 和其他有关国家标准的规定。不得 采购和使用未经检疫合格、未盖卫生检验印戳的病死畜禽骨、畜禽肉。 4.3 原辅材料、食品添加剂和食品相关产品（如食品用包装材料、食品加工用洗涤剂等）在接收或正 式入库前应查验供货者的许可证和产品合格证明文件。原辅材料、食品添加剂和食品相关产品应经验收 合格并进行登记验收后，方可入库。 4.4 食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品（如食品用包装材料、食品加工用洗涤剂等）的采购 应保留相关证件、票据及文件，采购畜禽肉类的，还应索取并留存动物产品检疫合格证明。如使用的原 辅材料为实施生产许可管理的产品，应选用获证产品。 4.5 加工过程使用的食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品贮藏应有专人管理。食品添加剂应设 专柜保管，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关 产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。 4.6 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5 加工要求 5.1 原料初加工 5.1.1 食品原料应进行挑选、解冻、清洗或干燥、去皮等，去除不可食用部分。 5.1.2 畜禽类、蔬菜类原料应分池清洗，清洗后沥干。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食 品受到污染。 5.1.3 应按照桂林鲜湿类米粉或桂林干制米粉、卤水、卤牛肉、锅烧、油炸黄豆或油炸花生、酱腌菜 等原料的加工配方和工艺进行加工。 5.1.4 切配、调制好的半成品应分类存放，与原料分开，避免受到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品 需按照贮存条件分类存放。 5.1.5 易腐食品(如畜骨、禽骨等)暂存冷藏温度≤5 ℃，冷冻温度≤-18 ℃。 5.2 米粉包加工 鲜湿类米粉以籼米为原料，经清洗、浸泡、发酵（或不发酵）、磨浆、熟化、成型、蒸粉、冷却、 包装等生产工艺加工而成，加工工艺参照DB4503/T 0001执行。干制米粉以籼米为原料，经预处理（或 清洗、浸泡）、磨浆（或粉碎）、混浆(添加45％的食用淀粉)或不混浆、压滤（或不压滤）、破碎（或 2 DB4503/T 0010—2020 不破碎）、成型、老化、洗粉、干燥、包装等生产工艺加工而成，加工工艺按照DB4503/T 0006要求执 行。 5.3 卤水调料包加工 以鲜（冻）畜禽骨或畜禽肉、香辛料或调味料等为原料，经加水熬制、过滤、包装等加工工艺制成。 5.4 卤肉调料包加工 用鲜(冻)畜禽肉加熬制好的卤水或香辛料熬煮、油炸或不油炸、包装等加工工艺制成。 5.5 卤油调料包加工 以植物油、猪油为原料，经炸制过一次锅烧、卤肉而成或以动物油为原料，按相应配比炼制而成。 5.6 酱腌菜调料包加工 以酱腌菜为主要原料，加入或不加入食用油、辣椒或调味辅料，经加工、包装等加工工艺制成。 5.7 油炸（烘烤）黄豆调料包加工 黄豆经浸泡或不浸泡、油炸或烘烤、冷却、包装等加工工艺制成。 5.8 油炸（烘烤）花生调料包加工 花生仁经浸泡或不浸泡、油炸或烘烤、冷却、包装等加工工艺制成。 5.9 其他调料包加工 应符合国家食品安全标准的有关要求。 5.10 热加工要求 5.10.1 热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 5.10.2 热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要熟制的应烧熟煮透，其加工后食品中心温度应 不低于 70 ℃。 5.10.3 热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免 受到污染。 5.10.4 应按照 GB 2716 的要求，监测用于油炸黄豆或花生及其他食品的食用油煎炸过程的安全质量； 废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。 5.11 冷却要求 热加工处理后的食品冷却至室温后及时分切或分装。 6 包装、标签和保质期 6.1 米粉包、卤水调料包、卤肉调料包、卤油调料包、酱腌菜调料包、油炸（烘烤）黄豆调料包、油 炸（烘烤）花生调料包等包装调料或其他配料的内包装间在使用前应进行清洁、消毒处理，并对人员健 康、设备运转情况进行检查。 6.2 操作人员进入内包装间前应在更衣间内更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口 罩。 3 DB4503/T 0010—2020 6.3 非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与内包装间工作无关的活动。 6.4 直接接触米粉、配料的内包装材料应清洁且符合国家相关安全标准的规定。 6.5 包装材料在使用前应由安全管理人员检查确认后方可使用。 6.6 预包装桂林米粉标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。 6.7 预包装桂林米粉应设定保质期。保质期以米粉包或配料包中保质期最短的时间作为预包装桂林米 粉保质期。 7 留样管理 7.1 生产企业应对每批产品进行留样，留样数量应满足检验要求。 7.2 留样产品标识后应贮藏在留样室内，且应保存至保质期届满。 7.3 应对留样样品作好记录。留样记录应包括样品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 项目。 8 贮存和运输 8.1 贮存 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.2 应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。 产品贮存应离地、离墙，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品同库贮存。 应对库房中的预包装桂林米粉定期检查，如有异常应及时处理。 运输 8.2.1 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。 8.2.2 运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不得与有毒、有异味、 有腐蚀性、易污染的货物混装混运。如有冷链运输的产品应符合冷链运输的有关要求。 9 产品质量安全追溯 应按DB4503/T 0013的要求执行。 _________________________ 4