DB5104 四 川 省 （ 攀 枝 花 市 ） 地 方 标 准 DB 5104/ T 48—2021 竹筷洗涤消毒规范 2021 - 06 - 20 发布 攀枝花市市场监督管理局 2021 - 07 - 20 实施 发 布 DB5104/ T 48—2021 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 要求................................................................................................................................................................. 1 5 清洗消毒流程................................................................................................................................................. 2 6 清洗消毒效果评价......................................................................................................................................... 3 参考文献............................................................................................................................................................... 5 I DB5104/ T 48—2021 前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由攀西钒钛检验检测院提出。 本文件由攀西钒钛检验检测院归口。 本文件主要起草单位：攀枝花市市场监督管理局、攀枝花市东区市场监督管理局、攀枝花市西区市 场监督管理局、攀枝花市仁和区市场监督管理局、盐边县市场监督管理局、米易县市场监督管理局、四 川省轻工业研究设计院、攀枝花市疾病预防控制中心。 本文件主要起草人：史光燕、王晨昊、张永燕、张春梅、李子敬、刘元清、吴立平、李玉宝、李忠 军。 本文件首次制定发布。 II DB5104/ T 48—2021 竹筷洗涤消毒规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务业竹筷洗涤消毒的术语和定义、要求、清洗消毒流程、清洗消毒效果评价等。 本文件适用于餐饮服务业竹筷的手工洗涤消毒，不适用于一次性餐饮具。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934—2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 竹筷 以原竹为材料，经过加工后用于加工食物或摄取食物的细长形条棍。 3.2 清洗 借助餐饮具洗涤设备或手工将使用后的餐饮具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等的全过程。 3.3 消毒 利用物理（如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生 物进行清除或灭菌，使其达到无害化的处理。 4 4.1 要求 基本要求 4.1.1 经营者应具有相应的经营资质； 1 DB5104/ T 48—2021 4.1.2 经清洗后的竹筷应洁净、安全，不应危害人体健康； 4.1.3 经营者应建立、实施并遵守有效的相关清洗、消毒作业的各项规定要求，以确保处理后的竹筷应符合相关 规定及食品安全法等要求； 4.1.4 经营者清洗、消毒作业应符合本文件规定的各项要求。 4.2 设施设备要求 4.2.1 清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量应能满足需要； 4.2.2 场所内应配备作业人员必要的清洁及消毒设施； 4.2.3 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗；采用化学消毒或人工清洗热 力消毒的，均应有满足需要的一定数量专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途； 4.2.4 应设专供存放清洗消毒后的餐饮具保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 4.3 人员要求 4.3.1 应具有食品安全的相关知识和技能； 4.3.2 应有必要的健康证明； 4.3.3 作业人员应培训上岗，熟悉自己的岗位并能熟练的操作相关设备； 4.3.4 作业人员作业前应洗手，必要时对手进行消毒，并穿戴清洁的工作衣帽，必要时佩戴口罩。 4.4 安全性要求 4.4.1 使用水应符合 GB 5749 的要求； 4.4.2 购买和使用的洗涤剂、消毒剂等应符合相关的产品标准及安全要求,并带有明确的标识或标贴， 宜选用标注“残留少”、“易清洗”等标识的产品； 4.4.3 竹筷清洗、消毒后应贮存在密闭专用的餐饮具保洁设施设备内备用； 4.4.4 清洗消毒后的竹筷应符合 GB14934 的规定； 4.4.5 已清洗、消毒和未清洗、消毒的竹筷应分开存放，保洁设施内不得存放未消毒餐饮具。 4.5 制度、记录要求 制度、记录应按GB 31654和《餐饮服务食品安全操作规范》 (2018年版)相关要求执行。 5 清洗消毒流程 5.1 餐饮具的清洗消毒 5.1.1 去残 用适当的工具刮掉、冲洗竹筷表面上食物残渣。 5.1.2 2 洗涤 DB5104/ T 48—2021 在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入常温水搅拌均匀后立即清洗竹筷；若太油腻不易清洗，可先用 开水冲洗数遍后再按上述步骤完成。 5.1.3 冲洗 竹筷分批冲洗，每批冲洗不超过10双筷子，每次冲洗时间不低于20s。 5.1.4 漂洗 每次清水漂洗竹筷30分钟，条件允许换水再漂洗30分钟。 5.1.5 控水 定位置控干水份。 5.1.6 消毒 5.1.6.1 物理消毒 5.1.6.1.1 采用蒸汽、煮沸消毒 温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上。 5.1.6.1.2 采用红外线消毒 温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上。 5.1.6.1.3 采用热风循环消毒 温度一般控制在120℃以上，并保持20分钟以上。 5.1.6.2 化学消毒 5.1.6.2.1 使用含氯消毒剂(不包括二氧化氯消毒剂)的消毒方法 严格按照说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，并保持5分钟以 上，用自来水冲去竹筷表面残留的消毒液。 5.1.6.2.2 使用二氧化氯消毒剂的消毒方法 严格按照说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L，并保持 10～20分钟，用自来水冲去竹筷表面残留的消毒液。 5.1.6.2.3 其他化学消毒剂的消毒方法 严格按照说明书标明的要求进行消毒。 5.2 餐饮具的收集及保洁 5.2.1 清洗后的竹筷应统一放在封闭的保洁柜内，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，要有有效的保 洁措施（如洗涤后有时在餐饮具外面加有塑料膜），防止其再次污染。 5.2.2 6 对保洁设施设备应定期进行清洁，并做好记录。 清洗消毒效果评价 3 DB5104/ T 48—2021 6.1 感官检验 竹筷应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、异味。 6.2 理化检验 6.2.1 采样方法 按GB 14934—2016附录A中A.1进行取样。 6.2.2 表面活性剂残留量检测 按GB 14934-2016中2.2进行检验和判定。 6.3 微生物检验 6.3.1 采样方法 按GB 14934—2016附录A中A.2进行取样。 6.3.2 检验 按GB 14934—2016中2.3条进行检验和判定。 4 DB5104/ T 48—2021 参 考 文 献 [1]《中华人民共和国食品安全法》 [2]《餐饮服务食品安全监督管理办法》 [3]《餐饮服务食品安全操作规范》 [4]《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年版） _________________________________ 5