ICS 67.040 CCS X 00 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB 50/T 1271—2022 家庭集体宴席餐饮服务管理规范 2022 - 07 - 15 发布 重庆市市场监督管理局 2022 - 10 - 15 实施 发 布 DB50/T 1271—2022 前  言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并实施。 本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市永川区市场监督管理局、重庆市大足区市场监督管理局、 重庆市质量和标准化研究院、重庆功佳餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：王顺海、廖清鉴、彭渝丽、肖建敏、李昂、刁雪洋、万科、王莉、李华、贺凤 其、黄剑斌、刘功雨。 I DB50/T 1271—2022 家庭集体宴席餐饮服务管理规范 1 范围 本文件规定了家庭集体宴席餐饮服务的术语和定义、基本要求、登记备案、服务策划、加工制作场 所、设施设备、人员、原料控制、加工制作、应急处置、其他要求等内容。 本文件适用于家庭集体宴席餐饮服务管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 家庭集体宴席 family collective dinner 一户或者多户家庭在租（借）用或自有的场所举办的宴请亲朋好友的非营利性集体聚餐活动。 3.2 家庭集体宴席餐饮服务 catering service of the family collective dinner 一户或者多户家庭委托家庭集体宴席经营者（3.4），在本市非餐饮经营场所举办宴请亲朋好友的 非营利性集体聚餐活动。 3.3 家庭集体宴席举办者 organizer of the family collective dinner 在租（借）用或自有的场所内，组织亲朋好友参加婚、丧、寿宴等家庭集体宴席（3.1）的发起者。 3.4 家庭集体宴席经营者 manager of the family collective dinner 应家庭集体宴席举办者（3.3）要求，为其提供家庭集体宴席制作服务并取得收入的单位或个人。 不包括上门帮厨（仅提供食品加工劳务）的行为人。 1 DB50/T 1271—2022 3.5 加工制作场所 processing and production place 与家庭集体宴席（3.1）制作供应直接或间接相关的场所，包括食品的贮存、清洗、切配、烹饪、 备菜和餐用具的清洗消毒保洁、就餐场所等区域。 4 基本要求 4.1 坚持食品安全第一、谁举办谁负责、谁承办谁担责、政府督促指导、风险群防群控的原则。 4.2 从事家庭集体宴席餐饮服务宜符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.3 出现传染病暴发、流行时，举办家庭集体宴席应遵守当地人民政府疫情防控等相关规定，采取限 制或停止举办等紧急措施。 5 登记备案 5.1 备案原则 家庭集体宴席经营者应备案；按“一户一卡”的要求，备案卡在全市范围内通用。 5.2 备案时限 家庭集体宴席经营者从事家庭集体宴席服务经营活动，应当自开展经营活动之日起 10 日内向经常 居住所在地食品安全监管部门备案，备案有效期三年。 5.3 备案资料 家庭集体宴席经营者进行备案时，应提交重庆市家庭集体宴席服务活动经营者备案表、备案人身份 证明材料（无法在线获取时提供）等材料，签订食品安全承诺书。 6 服务策划 6.1 报告 6.1.1 家庭集体宴席经营者承接家庭集体宴席时，应主动向家庭集体宴席举办者出示有效备案卡。 6.1.2 家庭集体宴席经营者应与家庭集体宴席举办者签订《重庆市家庭集体宴席制作服务食品安全责 任书》，明确双方食品安全责任。 6.1.3 承接家庭集体宴席服务的，应在举办前向宴席举办地村社食品安全协管员报告；承接 100 人及 以上家庭集体宴席的，还要同时向乡镇（街道）市场监督管理所报告，鼓励使用“重庆阳光食品”应用 程序宴席上报功能报告。 6.2 菜单制作 6.2.1 确定举办家庭集体宴席的类型、日期、餐次、就餐人数等；了解家庭集体宴席举办者特殊要求。 6.2.2 菜单制订应充分考虑各类食品原料的季节性和安全性，倡导文明节俭，做到适量、适度；不得 加工制作以下食品： ——野生动物及其制品和长江流域非法捕捞渔获物； ——生吃水产品、裱花蛋糕、野生蘑菇、自酿自配酒等高风险食品。 2 DB50/T 1271—2022 6.2.3 7 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾等）。 加工制作场所 7.1 家庭集体宴席烹饪加工、食品贮存和就餐场所应远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池及 其它有毒有害污染源 25 m 以上。无法远离的，应采取有效隔离措施。 7.2 应进行事先清扫，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇及其孳生条件，区域内无老鼠、蟑螂、蚊蝇等病媒生物 出现；保持场所环境清洁、卫生。 7.3 应按食品及原料存放、清洗切配、烹饪操作、凉菜制作、餐饮具清洗消毒等流程进行分区。采取 有效措施，防止原料、成品、使用后的餐饮用具等交叉污染。 7.4 加强农药、鼠药等有毒有害物质及醇基燃料的管理，不在食品加工场所及就餐场所存放有毒有害 物质。 8 设施设备 8.1 加工用水应符合 GB 5749 要求。燃料宜采用天然气、液化石油气、电等清洁能源。若使用醇基燃 料时，应采取有效管理措施，防止污染食品或误饮。 8.2 配备足够数量的动物性食品、植物性食品、水产品专用清洗盆、盛放容器并标识明显，确保家庭 集体宴席加工制作时能够分类使用。 8.3 配备足够的砧板、刀具等工用具，并标识明显，分类使用，易于区分。凉菜加工制作应备有专用 工用具并标识明显，不得混用。 8.4 配备洗手消毒设施，准备专用洗手盆、肥皂、消毒液、专用干净毛巾。 8.5 配备足够数量的加工、贮存、清洗消毒和冷藏冷冻等设施设备。 8.6 配备防尘、防蝇设施和足够数量的保鲜膜，保鲜膜应符合 GB/T 10457 的规定。 8.7 餐饮用具和盛装熟食品的容器经清洗、消毒后方可使用，应符合 GB 14934 的规定。 9 人员 9.1 承担家庭集体宴席食物加工制作的厨师及直接接触入口食品的相关人员应取得健康合格证明，并 进行岗前培训。每日上岗前，应晨检合格后方可上岗。 9.2 以下人员不得从事家庭集体宴席制作： ——被政府或相关部门列入食品行业禁止从业人员名单的人员； ——患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员； ——患有可能有碍食品安全的呕吐、腹泻、发热、手部感染化脓、呼吸道感染等症状的人员。 9.3 承担家庭集体宴席食物加工制作的厨师及直接接触入口食品相关人员应保持良好的个人卫生，不 在食物加工制作场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 9.4 相关从业人员接触直接入口食品（熟食改刀、拌料、装盘等）时，应洗手消毒，宜使用符合食品 安全要求的一次性手套。 10 原料控制 10.1 食品原料采购 3 DB50/T 1271—2022 10.1.1 食品原料应在证照齐全、有效、具有相应供货资质的食品生产经营单位采购。 10.1.2 索取并保留有供货方公章（或签字）的购物凭证，如发票、收据、送货单、电子小票等。购物 凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；必要时，索取并查验食品原 料的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。 10.1.3 采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定的要求： ——不采购、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状 异常的食品； ——不采购、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽和水产动物肉类及其制品； ——不采购、使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类等法律法规规定禁止生产经营的食品原 料； ——不宜采购高风险食品原料，如青鲇鱼等青皮红肉鱼类、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。 10.1.4 采购的食品原料应新鲜，不宜采购临期食品，活虾、活蟹等食品原料应分餐采购。 10.1.5 采购生鲜肉品应有固有的形状，不宜采购已经加工毁形的肉制品，如肉末。 10.1.6 家庭集体宴席使用的调味品应新进新购，不得使用已开封调味品。 10.2 食品原料验收 家庭集体宴席经营者应查验食物原料、半成品、成品的感官性状，查验预包装食品的生产日期、保 质期等标识标签，查验各类食品原料索证索票和检疫检验合格证明（或报告）；对感官性状异常、过期 食品原料和其他不符合食品安全要求的食品原料应拒绝收货。 10.3 食品原料贮存 10.3.1 食品原料按照原料、半成品、成品分类，离地离墙分开存放，荤素、生熟不得混放。 10.3.2 采购的畜禽肉、水产品及其半成品等易腐败变质的食品原料应采用冷藏、冷冻或其他保鲜措施 及时进行贮存。 11 加工制作 11.1 清洗切配 11.1.1 动物性食品、植物性食品、水产品应分类清洗，冷冻食品原料应充分解冻。 11.1.2 清洗植物性食品原料时，应使用水洗、浸泡、开水焯等方式去除农药残留和杂质。 11.1.3 在清洗过程中，应对食品原料进行再次查验，发现腐烂、霉变、生虫、有毒有害、病死禽畜肉 及水产品类、超过保质期或者其他感官性状异常的食品原料，不得使用。 11.1.4 洗好的食品原料及盛放的容器不得直接放于地面，可采用简易备餐板、货架等，将盛放洗净食 品原料的容器置于上面，不叠放。 11.1.5 食品原料分切时，应按照动物性食品、植物性食品、水产品分类使用砧板、刀具、抹布、容器 等。 11.2 热菜加工 11.2.1 热菜加工区域内的生、熟食品盛放容器分类摆放，检查核对并确认盛放熟菜容器的清洁和卫生。 11.2.2 加工热菜前，应对清洗的食品原料和半成品进行再次感官性状检查，对调味品的保质期和质量 进行再次检查，及时去掉不符合要求的原辅料。 11.2.3 加工热菜应烧熟煮透，加工时食物的中心温度应达到 70 ℃以上。 4 DB50/T 1271—2022