ICS 67.040 X 00 GE 中华人民共和国国家标准 GB/T 27306—2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 Food safety management system- Requirements for catering services 2008-10-22发布 2009-05-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T27306—2008 目 次 前言 引言 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 人力资源 4 4.1食品安全小组的组成 4.2能力、意识和培训… 5前提方案 5. 1 建筑物和相关设施的设计 5. 2 工作空间和员工设施的布局 5.3 空气、水、能源的供给· 5. 4 废弃物和污水的处理 5. 5 设备、用具适宜性及其清洁、保养 5.6 采购材料的管理 5.7 产品贮存管理 5.8 交叉污染的预防措施 5.9 清洗和消毒 5.10 虫害控制· 5. 11 人员健康和卫生 6关键过程控制 6.1 餐饮食品加工的原辅料 6.2 粗加工 6.3 烹制加工 6.4 餐饮食品的配送 6.5 餐饮前台服务 6.6 餐饮具的清洗消毒 7检验 7.1 检验制度 7. 2 检验范围 7.3 检验标准和方法 7.4安全性检验项目 8产品追溯和撤回 8. 1 产品追溯 8. 2 产品撤回 GB/T27306—2008 8. 3 应急措施的建立 9 附录A（资料性附录） GB/T22000—2006与GB/T27306—2008之间的对应关系 10 附录B（资料性附录） 餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目 13 附录C（资料性附录） 餐饮业快速检测项目 14 参考文献 16 GB/T27306—2008 前言 本标准的附录A、附录B和附录C为资料性附录。 本标准由中国合格评定国家认可中心提出。 本标准由全国认证认可标准化技术委员会（SAC/TC261）归口。 本标准起草单位：中国合格评定国家认可中心、中国质量认证中心、杭州万泰认证有限公司、中国疾 病预防控制中心营养与食品安全所、青岛市卫生局卫生监督局、中华人民共和国天津出入境检验检疫 局、北京都丽梦食品有限公司、杭州楼外楼实业有限公司、北京和合谷餐饮管理有限公司、浙江省卫生厅 卫生监督局、中国认证认可协会、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、青岛市市级机关东部管理 中心青岛府新大厦。 本标准主要起草人：李荷芳、游安君、李风度、樊永祥、靳晓梅、贾伟、赵忠良、周忻、胡向东、李秀莲、 孙亮、冯涛、赵春玲、牛东波、杨志刚、崔杰。 ⅢI GB/T273062008 引言 本标准从我国餐饮食品安全存在的关键问题人手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合餐饮 业特点，针对我国餐饮业卫生安全生产环境和条件、控制措施的选择、关键过程控制、产品检验等，提出 了建立我国餐饮业食品安全管理体系的特定要求 本标准的编制基础为“十五”国家重大科技专项“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”科 研成果之一“食品安全管理体系餐饮业要求”。 GB/T22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》为食品链中的各类组织提供 了通用要求。餐饮业及相关方在使用GB/T22000中，提出了针对本类型企业生产和经营特点对通用 要求进一步细化的需求。 鉴于餐饮业在生产经营过程方面的差异，为确保食品安全，除了餐饮食品控制中应关注的通用要求 外，本标准还特别提出了针对餐饮业特点的“关键过程控制”要求。重点提出对餐饮食品加工的原辅料 采购、储存和粗加工的控制，突出不同原辅料特性对采购、储存和粗加工过程中食品安全控制的特点；同 时关注对热菜、凉菜、点心、冷加工糕点、鲜榨果汁，果盘、生食海产品的加工特殊性以及配送食品的管 理；对影响食品安全的餐饮前台服务过程、餐饮具清洗消毒方法和效果评价，要求实施就餐环境控制、服 IV