书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０６０ 犅 ２３ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２３４９４ — ２００９ 豆 　　 腐 　　 干 犇狉犻犲犱犫犲犪狀犮狌狉犱 ２００９  ０４  ２７ 发布 ２００９  １０  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准由中国商业联合会提出并归口 。 本标准由国家农副加工产品及白酒质量监督检验中心 （ 山西省食品质量监督检验中心 ） 负责起草 。 本标准参加起草单位 ： 太原六味斋实业有限公司 。 本标准主要起草人 ： 梁宝爱 、 刘军 、 杨一刚 、 王国强 、 冯晓斌 、 冉春生 、 赵娅鸿 、 阎继红 、 孙丽萍 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２３４９４ — ２００９ 豆 　　 腐 　　 干 １ 　 范围 本标准规定了豆腐干的术语和定义 、 产品分类 、 技术要求 、 试验方法 、 检验规则和标签 、 标志 、 包装 、 运输 、 贮存的要求 。 本标准适用于 ３．１ 定义产品的生产 、 销售和检验 ； 非大豆的其他豆类加工的产品可参照执行 。 本标准不适用于未经制浆工艺制成的豆腐干 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 （ ＧＢ ／ Ｔ１９１ — ２００８ ， ＩＳＯ７８０ ： １９９７ ， ＭＯＤ ） ＧＢ３１７ 　 白砂糖 （ ＧＢ３１７ — ２００６ ， ＣｏｄｅｘＳｔａｎ２１２ — １９９９ ， ＮＥＱ ） ＧＢ１３５２ 　 大豆 ＧＢ１８９２ 　 食品添加剂 　 硫酸钙 ＧＢ２７１１ 　 非发酵豆制品及面筋卫生标准 ＧＢ２７１２ 　 发酵性豆制品卫生标准 ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ２７６１ 　 食品中真菌毒素限量 ＧＢ２７６２ 　 食品中污染物限量 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２３ 　 食品卫生微生物学检验 　 冷食菜 、 豆制品检验 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３ 　 食品中水分的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．５ 　 食品中蛋白质的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 　 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 　 食品中铅的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．２７ 　 食品中苯并 （ α ） 芘的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３７ 　 食用植物油卫生标准的分析方法 ＧＢ ／ Ｔ５００９．５２ 　 发酵豆制品卫生标准的分析方法 ＧＢ ／ Ｔ５００９．９３ 　 食品中硒的测定 ＧＢ５４６１ 　 食用盐 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ７６５２ 　 八角 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ９６８３ 　 复合食品包装袋卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ１２４５７ 　 食品中氯化钠的测定 ＧＢ１６５６５ 　 油炸小食品卫生标准 ＱＢ２６０４ 　 食用氯化镁 ＳＢ ／ Ｔ１００４０ 　 花椒 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 １ 犌犅 ／ 犜 ２３４９４ — ２００９ 定量包装商品计量监督管理办法 　 国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００５ ］ 　 第 ７５ 号令 散装食品卫生管理规范 　 中华人民共和国卫生部 　 卫法监发 ［ ２００３ ］ １８０ 号 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 豆腐干 　 犱狉犻犲犱犫犲犪狀犮狌狉犱 以大豆和水为主要原料 ， 经磨浆 、 分离 、 煮浆 、 添加凝固剂点浆 、 压榨脱水 、 成型 、 切块等加工而成的 各种形状的产品 。 ４ 　 产品分类 根据加工工艺不同分 ： ４ ． １ 　 卤制豆腐干 （ 简称卤干 ） 以豆腐干为原料 ， 添加调味料卤制而成的产品 。 如白干 、 名干 、 香干 、 臭干等 。 其中臭干是经臭卤 （ 用于制作臭豆腐的 、 含有特定微生物种群的 、 具有特殊臭味的原汁 ） 浸渍而制成的产品 。 ４ ． ２ 　 油炸豆腐干 （ 简称炸干 ） 以豆腐干为原料 ， 经植物油炸制而成的产品 。 如炸豆腐干 、 油丝等 。 ４ ． ３ 　 熏制豆腐干 （ 简称熏干 ） 以豆腐干为原料 ， 经造型 、 盐水煮制 、 烟熏等工序加工而成具有熏香味的产品 。 如熏干 、 熏卷等 。 ４ ． ４ 　 炸卤豆腐干 以豆腐干为原料 ， 经造型 、 油炸等工序 ， 再添加调味料卤制而成的产品 。 如 ： 花干 、 素肚等 。 ４ ． ５ 　 炒制豆腐干 （ 也称烩炒豆制干 ） 以豆腐干为原料 ， 再经油炸 、 卤制 ， 最后烩炒而成的产品 。 分油炒和糖炒两类 。 如 ： 烩干尖 、 甜辣 干等 。 ４ ． ６ 　 蒸煮豆腐干 以豆腐干为原料 ， 经蒸煮工艺制成的产品 。 如 ： 素鸡等 。 ４ ． ７ 　 其他类 除上述六类以外的符合 ３．１ 定义的产品 。 ５ 　 技术要求 ５ ． １ 　 原料 ５ ． １ ． １ 　 大豆应符合 ＧＢ１３５２ 的规定 。 ５ ． １ ． ２ 　 水应符合 ＧＢ５７４９ 的规定 。 ５ ． ２ 　 辅料 ５ ． ２ ． １ 　 食盐应符合 ＧＢ５４６１ 的规定 。 ５ ． ２ ． ２ 　 白砂糖应符合 ＧＢ３１７ 的规定 。 ５ ． ２ ． ３ 　 八角应符合 ＧＢ ／ Ｔ７６５２ 的规定 。 ５ ． ２ ． ４ 　 花椒应符合 ＳＢ ／ Ｔ１００４０ 的规定 。 ５ ． ２ ． ５ 　 其他原辅料质量应符合国家相应的标准和有关规定 。 ５ ． ３ 　 食品添加剂 ５ ． ３ ． １ 　 凝固剂食用氯化镁和硫酸钙的质量应符合 ＱＢ２６０４ 和 ＧＢ１８９２ 的规定 。 ５ ． ３ ． ２ 　 其他食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２３４９４ — ２００９ ５ ． ４ 　 质量要求 ５ ． ４ ． １ 　 感官要求 应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 感官要求 项 　 目要 　　 求 卤制豆腐干油炸豆腐干熏制豆腐干炸卤豆腐干炒制豆腐干蒸煮豆腐干其他类 外观形态形状完整 ， 厚薄均匀 ， 无焦糊 色泽 具有该产品特有的色泽 风味咸淡适中 ， 口感细腻 ， 具有卤制品 特有的风味香味浓郁 ， 具有油炸后 应有的香味咸淡适中 ， 具有特殊的 熏香味咸淡适中 ， 具有炸卤制 品特有的 风味咸甜适中 ， 具有炒制品 特有的风味咸淡适中 ， 具有蒸制品 特有的风味具有该产 品应有的 风味 杂质 无肉眼可见杂质 ５ ． ４ ． ２ 　 理化指标 指标应符合表 ２ 的规定 。 表 ２ 　 理化指标 项 　　 目要 　　 求 卤制豆腐干 卤制臭豆腐干油炸 豆腐干熏制 豆腐干炸卤 豆腐干炒制 豆腐干蒸煮 豆腐干其他 豆腐干 水分 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≤ ７５．０８５．０６３．０７０．０７５．０７５．０７５．０７５．０ 蛋白质 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≥ １４．０７．０１７．０１５．０１３．０１４．０１２．０１２．０ 食盐 （ 以 ＮａＣｌ 计 ）／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≤ ４．０ ５ ． ４ ． ３ 　 卫生指标 应符合表 ３ 的规定 。 表 ３ 　 卫生指标 项 　　 目要 　　 求 卤制豆腐干 臭豆腐干卤制油炸 豆腐干熏制 豆腐干炸卤 豆腐干炒制 豆腐干蒸煮 豆腐干其他 豆腐干 过氧化值 （ 以脂肪计 ）／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≤ — 应符合 ＧＢ１６５６５ 规定 — — — — — 酸价 （ 以脂肪计 ）（ ＫＯＨ ）／（ ｍｇ ／ ｇ ） ≤ — 应符合 ＧＢ１６５６５ 规定 — — — — — 苯并 （ α ） 芘 ／（ μ ｇ ／ ｋｇ ） ≤ — — 应符合 ＧＢ２７６２ 规定 — — — 铅 （ Ｐｂ ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ 应符合 ＧＢ２７１１ 规定 总砷 （ 以 Ａｓ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ 应符合 ＧＢ２７１１ 规定 硒 （ Ｓｅ ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ 应符合 ＧＢ２７６２ 规定 黄曲霉毒素 Ｂ １ ／（ μ ｇ ／ ｋｇ ） ≤ 应符合 ＧＢ２７６１ 规定 微生物应符合 ＧＢ２７１２ 规定应符合 ＧＢ２７１１ 规定 食品添加剂 应符合 ＧＢ２７６０ 规定 ３ 犌犅 ／ 犜 ２３４９４ — ２００９ ５ ． ４ ． ４ 　 净含量 应符合 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 的规定 。 ６ 　 试验方法 ６ ． １ 　 感官指标 在正常光线下 ， 目测 、 手感 、 鼻嗅 、 品尝 。 ６ ． ２ 　 水分 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３ 规定的方法测定 。 ６ ． ３ 　 蛋白质 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．５ 规定的方法测定 。 ６ ． ４ 　 食盐 按 ＧＢ ／ Ｔ１２４５７ 规定的方法测定 。 ６ ． ５ 　 酸价 、 过氧化值 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３７ 规定的方法测定 。 ６ ． ６ 　 苯并 （ α ） 芘 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．２７ 规定的方法测定 。 ６ ． ７ 　 铅 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 规定的方法测定 。 ６ ． ８ 　 总砷 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 规定的方法测定 。 ６ ． ９ 　 硒 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．９３ 规定的方法测定 。 ６ ． １０ 　 黄曲霉毒素 犅 １ 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．５２ 规定的方法测定 。 ６