书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０８０ ． １０ 犡 ２４ 　 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２２４７４ — ２００８ 果 酱 犑犪犿 ２００８  １１  ０４ 发布 ２００９  ０６  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准是在 ＳＢ ／ Ｔ１００５８ — １９９２ 《 猕猴桃酱 》、 ＳＢ ／ Ｔ１００５９ — １９９２ 《 山楂酱 》、 ＳＢ ／ Ｔ１００８８ — １９９２ 《 苹 果酱 》、 ＳＢ ／ Ｔ１０１９６ — １９９３ 《 果酱通用技术条件 》 国内贸易行业标准实施多年的基础上 ， 结合当前的市场 环境 、 消费需求及果酱生产企业的生产技术和加工工艺而制定的 。 本标准由中国商业联合会提出 。 本标准由中华人民共和国商务部归口 。 本标准由中国商业联合会商业标准中心负责起草 。 本标准主要参加起草单位 ： 山东董老大食品有限公司 、 山西维之王食品有限公司 、 国家食品质量监 督检验中心 、 卫生部卫生监督中心 、 北京丘比食品有限公司 、 上海味好美食品有限公司 、 咀香园健康食品 （ 中山 ） 有限公司 、 北京三乐元食品加工有限公司 、 上海立高敦食品有限公司 、 石家庄市永兴果脯厂 。 本标准主要起草人 ： 郑传钰 、 董超 、 宋永祥 、 宋全厚 、 石朝军 、 潘丽萍 、 张延杰 、 刘蕊 、 王伟雅 、 齐胜利 、 李里特 、 钱志先 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２２４７４ — ２００８ 果 酱 １ 　 范围 本标准规定了果酱的相关术语和定义 、 产品分类 、 要求 、 检验方法和检验规则以及标识标签要求 。 本标准适用于符合 ３．１ 、 ３．２ 定义的产品 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ３１７ 　 白砂糖 ＧＢ１９８７ 　 食品添加剂 　 柠檬酸 ＧＢ２７５９．１ 　 冷冻饮品卫生标准 ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２４ 　 食品卫生微生物学检验 　 糖果 、 糕点 、 蜜饯检验 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２６ 　 食品卫生微生物学检验 　 罐头食品商业无菌的检验 ＧＢ ／ Ｔ５００９．８ 　 食品中蔗糖的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 　 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 　 食品中铅的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１６ 　 食品中锡的测定 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ７０９９ — ２００３ 　 糕点 、 面包卫生标准 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ ／ Ｔ１０７８６ 　 罐头食品的检验方法 ＧＢ１１６７１ — ２００３ 　 果 、 蔬罐头卫生标准 ＧＢ１４８８０ 　 食品营养强化剂使用卫生标准 ＧＢ１９３０２ 　 酸乳卫生标准 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 ７５ 号 　 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局 、 国家工商行政管理总局联合发布令第 ６６ 号 　 零售商品称重计量监督 管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 １０２ 号 　 食品标识管理规定 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 果酱 　 犼犪犿 以水果 、 果汁或果浆和糖等为主要原料 ， 经预处理 、 煮制 、 打浆 （ 或破碎 ）、 配料 、 浓缩 、 包装等工序制 成的酱状产品 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２２４７４ — ２００８ ３ ． ２ 果味酱 　 犳狉狌犻狋犳犾犪狏狅狉犼犪犿 果味果酱 加入或不加入水果 、 果汁或果浆 ， 使用增稠剂 、 食用香精 、 着色剂等食品添加剂 ， 加糖 （ 或不加糖 ）， 经 配料 、 煮制 、 浓缩 、 包装等工序加工制成的酱状产品 。 ３ ． ３ 析水 　 狊狑犲犪狋犻狀犵 放置一段时间后 ， 从产品中渗出液体的现象 。 ４ 　 产品分类 ４ ． １ 　 按原料分 ４ ． １ ． １ 　 果酱 ： 配方中水果 、 果汁或果浆用量大于或等于 ２５％ ； 　　 注 ： 水果 、 果汁或果浆用量按鲜果计 。 ４ ． １ ． ２ 　 果味酱 ： 配方中水果 、 果汁或果浆用量小于 ２５％ 。 ４ ． ２ 　 按加工工艺分 ４ ． ２ ． １ 　 果酱罐头 ： 按罐头工艺生产的果酱产品 。 ４ ． ２ ． ２ 　 其他果酱 ： 非罐头工艺生产的果酱产品 。 ４ ． ３ 　 按产品用途分 ４ ． ３ ． １ 　 原料类果酱 ： 供应食品生产企业 ， 作为生产其他食品的原辅料的果酱 。 ４ ． ３ ． １ ． １ 　 酸乳类用果酱 ： 加入酸乳并在其中能够保持稳定状态的果酱 。 ４ ． ３ ． １ ． ２ 　 冷冻饮品类用果酱 ： 加入冰淇淋及其他冷冻甜品中的果酱 。 ４ ． ３ ． １ ． ３ 　 烘焙类用果酱 ： 加入烘焙类产品的果酱 。 ４ ． ３ ． １ ． ４ 　 其他果酱 ： 除上述外 ， 作为生产其他食品原料的果酱 。 ４ ． ３ ． ２ 　 佐餐类果酱 ： 直接向消费者提供的 ， 佐以其他食品一同食用的果酱 。 ５ 　 要求 ５ ． １ 　 原辅料和包装材料 ５ ． １ ． １ 　 水果 、 果汁或果浆 ： 应符合国家相关标准规定 。 ５ ． １ ． ２ 　 白砂糖 ： 应符合 ＧＢ３１７ 的规定 。 ５ ． １ ． ３ 　 柠檬酸 ： 应符合 ＧＢ１９８７ 的规定 。 ５ ． １ ． ４ 　 水 ： 应符合 ＧＢ５７４９ 的规定 。 ５ ． １ ． ５ 　 包装材料和其他原辅料应符合国家相关法规和标准的规定 。 ５ ． ２ 　 感官要求 应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 感官要求 项 　 目 要 　 求 色 　 泽 有该品种应有的色泽 滋味与口感 无异味 ， 酸甜适中 ， 口味纯正 ， 具有该品种应有的风味 杂 　 质 正常视力下无可见杂质 ， 无霉变 组织状态 均匀 ， 无明显分层和析水 ， 无结晶 ５ ． ３ 　 理化指标 应符合表 ２ 的规定 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２２４７４ — ２００８ 表 ２ 　 理化指标 项 　 目 果酱指标 果味酱指标 　 可溶性固形物 （ 以 ２０℃ 折光计 ） ≥ ２５ — 　 总糖 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≤ — ６５ 　 总砷 （ 以 Ａｓ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．５ 　 铅 （ Ｐｂ ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ １．０ 　 锡 （ Ｓｎ ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ２５０ ａ 　　 注 １ ：“—” 表示不作要求 。 　　 注 ２ ： 总砷 、 铅 、 锡的指标参照 ＧＢ１１６７１ — ２００３ 设定 ， 并与该标准相同 。 　　 ａ 仅限马口铁罐 。 ５ ． ４ 　 微生物指标 ５ ． ４ ． １ 　 果酱罐头 应符合 ＧＢ１１６７１ 商业无菌的规定 。 ５ ． ４ ． ２ 　 原料类果酱 ５ ． ４ ． ２ ． １ 　 酸乳类用果酱 ： 大肠菌群 、 霉菌 、 致病菌应符合 ＧＢ１９３０２ 的规定 ； 菌落总数应符合 ＧＢ７０９９ — ２００３ 中 “ 冷加工 ” 的规定 。 ５ ． ４ ． ２ ． ２ 　 冷冻饮品类用果酱 ： 菌落总数 、 大肠菌群 、 致病菌应符合 ＧＢ２７５９．１ 的规定 ； 霉菌应符合 ＧＢ７０９９ — ２００３ 中 “ 冷加工 ” 的规定 。 ５ ． ４ ． ２ ． ３ 　 烘焙类用果酱 ： 菌落总数 、 大肠菌群 、 霉菌 、 致病菌应符合 ＧＢ７０９９ — ２００３ 中 “ 热加工 ” 的规定 。 ５ ． ４ ． ２ ． ４ 　 其他果酱 ： 菌落总数 、 大肠菌群 、 霉菌 、 致病菌应符合 ＧＢ７０９９ — ２００３ 中 “ 热加工 ” 的规定 。 ５ ． ４ ． ３ 　 佐餐类果酱 菌落总数 、 大肠菌群 、 霉菌 、 致病菌应符合 ＧＢ７０９９ — ２００３ 中 “ 热加工 ” 的规定 。 ５ ． ５ 　 食品添加剂 应符合 ＧＢ２７６０ 的规定 ； 营养强化剂应符合 ＧＢ１４８８０ 的规定 。 ５ ． ６ 　 净含量 应符合 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 的规定 ； 采用称重方式销售的 ， 应符合 《 零售商品称重计 量监督管理办法 》 的规定 。 ６ 　 检验方法 ６ ． １ 　 感官 用不锈钢匙取样品约 ２０ｇ ， 置于清洁的白瓷盘中 。 观察其色泽 、 组织形态 、 有无杂质 ， 鼻嗅和口尝滋 味和气味 ， 做出评价 。 ６ ． ２ 　 理化指标 ６ ． ２ ． １ 　 总糖 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．８ 规定的方法测定 。 ６ ． ２ ． ２ 　 可溶性固形物 按 ＧＢ ／ Ｔ１０７８６ 规定的方法测定 。 ６ ． ２ ． ３ 　 铅 按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 规定的方法测定 。 ６ ． ２ ． ４ 　 总砷 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 规定的方法测定 。 ３ 犌犅 ／ 犜 ２２４７４ — ２００８ ６ ． ２ ． ５ 　 锡 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１６ 规定的方法测定 。 ６ ． ３ 　 微生物指标 ６ ． ３ ． １ 　 商业无菌 按 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２６ 规定的方法测定 。 ６ ． ３ ． ２ 　 菌落总数