书 书 书犐犆犛 ６７ ． ２４０ 犡 ０４ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２１２６６ — ２００７ 辣椒及辣椒制品中 辣椒素类物质测定及辣度表示方法 犇犲狋犲狉犿犻狀犪狋犻狅狀狅犳狋狅狋犪犾犮犪狆狊犪犻犮犻狀狅犻犱犮狅狀狋犲狀狋犪狀犱 狉犲狆狉犲狊犲狀狋犪狋犻狅狀狅犳狆狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲犻狀犮犪狆狊犻犮狌犿犪狀犱犻狋狊狆狉狅犱狌犮狋狊 ２００７  １２  ２４ 发布 ２００８  ０３  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准的附录 Ａ 为资料性附录 。 本标准由湖南省质量技术监督局提出 。 本标准由中华全国供销合作总社归口 。 本标准起草单位 ： 湖南农业大学 、 辣妹子食品股份有限公司 。 本标准主要起草人 ： 王燕 、 胡子敬 、 夏延斌 、 叶文智 、 罗凤莲 、 周陆江 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２１２６６ — ２００７ 引 　　 言 　　 本标准规定了辣椒素 （ ｃａｐｓａｉｃｉｎ ）、 二氢辣椒素 （ ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ ） 的检测方法 ， 以上两种物质的含量 约占辣椒素类物质总量的 ９０％ ， 是影响辣度最主要的成分 。 由于辣椒中其他辣椒素类物质含量较少 （ 约为 １０％ 左右 ）， 因此检测样品中辣椒素类物质总量是按辣椒素与二氢辣椒素含量的和除以 ０．９ 来计 算的 。 Ⅱ 犌犅 ／ 犜 ２１２６６ — ２００７ 辣椒及辣椒制品中 辣椒素类物质测定及辣度表示方法 １ 　 范围 本标准规定了用高效液相色谱法 （ ＨＰＬＣ ） 测定辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质的方法及辣度表示 方法 。 本标准适用于辣椒和辣椒制品中辣椒素类物质的测定及辣度的表示 。 本方法检出限 ： 辣椒素 、 二氢辣椒素均为 １００ｎｇ ； 检出浓度 ： 辣椒素 、 二氢辣椒素均为 １ｍｇ ／ ｋｇ ； 线性 范围为 １ｍｇ ／ Ｌ ～ １５０ｍｇ ／ Ｌ 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ — １９９２ 　 分析实验室用水规格和试验方法 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 斯科维尔指数 　 狊犮狅狏犻犾犾犲犺犲犪狋狌狀犻狋狊 ； 犛犎犝 国际上用来表示辣感强弱的量化值 。 ３ ． ２ 辣度 　 狆狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲 表示辣味强弱程度的量化值 ， 用度表示 。 ３ ． ３ 辣椒素类物质 　 犮犪狆狊犪犻犮犻狀狅犻犱 在食用辣椒果实中产生辣味的香草基酰胺类生物碱物质的统称 。 注 ： 其中辣椒素 、 二氢辣椒素两种物质的含量约占辣椒素类物质总量的 ９０％ ， 是最辛辣 、 影响辣度最主要的成分 。 ４ 　 原理 粉碎或捣碎均匀的样品中的辣椒素类物质用甲醇  四氢呋喃 （ １＋１ ） 混合溶剂经超声提取 ， 然后用反 相高效液相色谱  紫外可见光检测器进行色谱分析 ， 采用外标法定量 。 ５ 　 试剂 ５ ． １ 　 水 ： 符合 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ — １９９２ 的一级 。 ５ ． ２ 　 甲醇 ： 色谱纯 。 ５ ． ３ 　 四氢呋喃 ： 色谱纯 。 ５ ． ４ 　 甲醇  四氢呋喃 （ １＋１ ） 混合溶剂 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２１２６６ — ２００７ ５ ． ５ 　 辣椒素标准物质 （ 纯度 ≥ ９５％ ）。 ５ ． ６ 　 二氢辣椒素标准物质 （ 纯度 ≥ ９０％ ）。 ５ ． ７ 　 辣椒素类物质标准储备液 ： 分别精确称取辣椒素标准物质 ０．０５２６ｇ （ 精确到 ０．０００１ｇ ） 和二氢辣 椒素标准物质 ０．０５５６ｇ （ 精确到 ０．０００１ｇ ）， 用甲醇溶解并定容至 ５０．０ｍＬ 。 配成浓度均为 １ｍｇ ／ ｍＬ 的 辣椒素和二氢辣椒素的混合标准液 ， 密封后贮于 ４℃ 冰箱中备用 。 ５ ． ８ 　 辣椒素类物质标准使用液 ： 分别吸取标准储备液 ０ｍＬ 、 ０．５ｍＬ 、 １．０ｍＬ 、 １．５ｍＬ 、 ２．０ｍＬ 、 ２．５ｍＬ ， 用甲醇定容至 ２５ｍＬ ， 此标准系列浓度为 ０ μ ｇ ／ ｍＬ 、 ２０ μ ｇ ／ ｍＬ 、 ４０ μ ｇ ／ ｍＬ 、 ６０ μ ｇ ／ ｍＬ 、 ８０ μ ｇ ／ ｍＬ 、 １００ μ ｇ ／ ｍＬ 。 现配现用 。 ６ 　 主要仪器和设备 ６ ． １ 　 高效液相色谱仪 （ 紫外检测器 ）。 ６ ． ２ 　 分析天平 （ 感量 ０．０００１ｇ ）。 ６ ． ３ 　 分析天平 （ 感量 ０．００１ｇ ）。 ６ ． ４ 　 组织捣碎机 。 ６ ． ５ 　 烘箱 （ ３０℃ ～ ３００℃ 可调 ）。 ６ ． ６ 　 数控型超声波震荡器 （ 超声工作频率 ： ４０ｋＨｚ ； 温度可调 ： ２０℃ ～ ８０℃ ）。 ６ ． ７ 　 旋转蒸发器 。 ６ ． ８ 　 电动粉碎机 （ 粒度 ≤ ０．３９１ｍｍ ）。 ７ 　 分析步骤 ７ ． １ 　 样品制备 ７ ． １ ． １ 　 干辣椒 ： 将样品用电动粉碎机粉碎 ， 均过 ０．３９１ｍｍ 筛 ， 称取 ２．５ｇ ～ ５．０ｇ 样品 （ 精确到 ０．００１ｇ 。 根据样品中辣椒素含量多少 ， 取样量可适当增减 ） 于 １００ｍＬ 烧杯中 。 ７ ． １ ． ２ 　 辣椒制品 ： 将辣椒制品搅拌均匀 ， 称取 ２．５ｇ ～ ５．０ｇ 样品 （ 精确到 ０．００１ｇ 。 根据样品中辣椒素 含量多少 ， 取样量可适当增减 ） 于 １００ｍＬ 烧杯中 。 ７ ． １ ． ３ 　 新鲜辣椒或含水量 ＞ １５％ 的辣椒制品 ： 用组织捣碎机捣碎样品 ， 然后称取 １０．０ｇ 样品 （ 精确到 ０．００１ｇ 。 根据样品中辣椒素含量多少 ， 取样量可适当增减 ）， 用烘箱在 ５０℃ 下烘干至水分含量 ≤ １５％ 。 ７ ． ２ 　 试样提取 在样品中加入 ５．４ 混合溶剂 ２５ｍＬ ， 用保鲜膜封口 ， 用针扎几个小孔 ， 然后在 ６０℃ 水浴条件下 ， 使用 超声波震荡器提取 ３０ｍｉｎ 。 用滤纸过滤 ， 收集滤液 ， 然后将滤渣连同滤纸重新加 ５．４ 混合溶剂 ２５ｍＬ ， 使用超声波震荡器提取 １０ｍｉｎ ， 重复两次 。 将三次过滤收集的滤液合并 ， 用旋转蒸发器在 ７０℃ 温度下 浓缩至 １０ｍＬ ～ ２０ｍＬ ， 然后用 ５．４ 混合溶剂定容至 ５０ｍＬ ， 经 ０．４５ μ ｍ 滤膜过滤后进行色谱分析 。 根 据样品中辣椒素类物质总量和检测器的灵敏度 ， 必要时可以适当调整稀释倍数 。 ７ ． ３ 　 参考色谱条件 色谱柱 ： ＺｏｒｂａｘＳＢＣ１８ 　 ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ 　 ５ μ ｍ （ 或相当型号色谱柱 ）。 流动相 ： 甲醇 ＋ 水 （ ６５＋３５ ）。 进样量 ： １０ μ Ｌ 。 流速 ： １ｍＬ ／ ｍｉｎ 。 紫外检测波长 ： ２８０ｎｍ 。 柱温箱温度 ： ３０℃ 。 ８ 　 结果计算 按本标准 ７．３ 的条件进行 ＨＰＬＣ 分析 ， 用标准物质色谱峰的保留时间定性 ； 根据辣椒素 、 二氢辣椒 ２ 犌犅 ／ 犜 ２１２６６ — ２００７ 素标准曲线及试样中的峰面积定量 。 标准物质色谱图参见图 Ａ．１ 。 根据辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的 含量绘制标准曲线 。 ８ ． １ 　 辣椒素类物质总量计算 依据测定值按式 （ １ ）、 式 （ ２ ）、 式 （ ３ ） 计算 。 犠 ａ ＝ 犆 １ × 犞 １０００ 犿 （ １ ） /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 式中 ： 犠 ａ ——— 试样中辣椒素的含量 ， 单位为克每千克 （ ｇ ／ ｋｇ ）； 犆 １ ——— 由标准曲线上查到的辣椒素含量 ， 单位为微克每毫升 （ μ ｇ ／ ｍＬ ）； 犞 ——— 样品定容体积 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犿 ——— 样品质量 ， 单位为克 （ ｇ ）。 计算结果表示到小数点后三位 。 犠 ｂ ＝ 犆 ２ × 犞 １０００ 犿 （ ２ ） /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 式中 ： 犠 ｂ ——— 试样中二氢辣椒素的含量 ， 单位为克每千克 （ ｇ ／ ｋｇ ）； 犆 ２ ——— 由标准曲线上查到的二氢辣椒素含量 ， 单位为微克每毫升 （ μ ｇ ／ ｍＬ ）； 犞 ——— 样品定容体积 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犿 ——— 样品质量 ， 单位为克 （ ｇ ）。 计算结果表示到小数点后三位 。 犠 ＝ ［ 犠 ａ ＋ 犠 ｂ ］／ ０．９ （ ３ ） /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 式中 ： 犠 ——— 试样中辣椒素类物质总量 ， 单位为克每千克 （ ｇ ／ ｋｇ ）； ０．９ ——— 辣椒素与二氢辣椒素折算为辣椒素类物质总量的系数 。 ８ ． ２ 　 斯科维尔指数 （ 犛犎犝 ） 的计算 斯科维尔指数 犡 的计