书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０６０ 犡 ２８ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２０９７７ — ２００７ 糕 　 点 　 通 　 则 犌犲狀犲狉犪犾狋犲犮犺狀犻犮犪犾狉犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋犳狅狉狋犺犲狆犪狊狋狉狔 ２００７  ０６  ０４ 发布 ２００７  １２  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准是在国内贸易行业标准 ＳＢ ／ Ｔ１０２２２ — １９９４ 《 烘烤类糕点通用技术条件 》、 ＳＢ ／ Ｔ１０２２３ — １９９４ 《 油炸类糕点通用技术条件 》、 ＳＢ ／ Ｔ１０２２４ — １９９４ 《 水蒸类糕点通用技术条件 》、 ＳＢ ／ Ｔ１０２２５ — １９９４ 《 熟粉类糕点通用技术条件 》、 ＳＢ ／ Ｔ１０２２６ — １９９４ 《 月饼类糕点通用技术条件 》、 ＳＢ ／ Ｔ１０２２７ — １９９４ 《 糕点 检验规则包装标志运输及贮存 》、 ＳＢ ／ Ｔ１００３０ — １９９２ 《 蛋糕通用技术条件 》、 ＳＢ ／ Ｔ１００３１ — １９９２ 《 片糕通 用技术条件 》、 ＳＢ ／ Ｔ１００３２ — １９９２ 《 桃酥通用技术条件 》 和 ＳＢ ／ Ｔ１００３３ — １９９２ 《 中式糕点分类 》 的基础上 制定 。 本标准实施之日起上述标准同时被替代 。 本标准的附录 Ａ 为资料性附录 。 本标准由中国商业联合会提出 。 本标准由中华人民共和国商务部归口 。 本标准由中国商业联合会商业标准中心 、 哈尔滨商业大学 、 中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业 委员会负责起草 。 国家食品质量监督检测中心 、 上海糖制品专业协会 、 北京焙烤食品糖制品协会 、 广州 市产品质量监督检验所 、 广州市莲香楼 、 深圳安琪食品有限公司 、 北京好利来工贸有限公司 、 北京稻香村 食品有限公司 、 哈尔滨秋林食品厂 、 东莞徐记食品有限公司 、 上海静安面包房有限公司 、 新疆麦趣尔食品 有限公司 、 湖北安琪酵母股份有限公司 、 东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司 、 沈阳桃李食品有限 公司 、 哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草 。 本标准主要起草人 ： 张守文 、 张丽君 、 王伟明 、 宋全厚 、 汪国钧 、 张漪 、 吴玉銮 、 唐少珍 、 曾祥平 、 丁西泽 、 池向东 、 侯勇 、 马浩 、 黄雅萍 、 李刚 、 冷建新 、 梁嘉臻 、 吴学群 、 许武顺 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２０９７７ — ２００７ 糕 　 点 　 通 　 则 １ 　 范围 本标准规定了中式糕点的产品分类 、 要求 、 试验方法 、 检验规则和标签的要求 。 本标准适用于中式糕点产品的生产 、 检验和销售 。 本标准不适用于裱花蛋糕和月饼 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ２７６２ 　 食品中污染物限量 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２４ 　 食品卫生微生物学检验 　 糖果 、 糕点 、 蜜饯检验 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３ — ２００３ 　 食品中水分的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．５ — ２００３ 　 食品中蛋白质的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．６ — ２００３ 　 食品中脂肪的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１８２ 　 面制食品中铝的测定 ＧＢ７０９９ 　 糕点 、 面包卫生标准 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ１４８８０ 　 食品营养强化剂使用卫生标准 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 ７５ 号 ［ ２００５ ］ 　 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局 、 国家工商行政管理总局联合发布令第 ６６ 号 　 零售商品称重计量监督 管理办法 中华人民共和国卫生部 　 卫生监发 ［ ２００３ ］ １８０ 号 　 散装食品卫生管理规范 ３ 　 分类 糕点按热加工和冷加工进行分类 。 ３ ． １ 　 热加工糕点 ３ ． １ ． １ 　 烘烤糕点 分为 ： 酥类 、 松酥类 、 松脆类 、 酥层类 、 酥皮类 、 水油皮类 、 糖浆皮类 、 松酥皮类 、 硬酥皮类 、 发酵类 、 烘 糕类 、 烤蛋糕类 。 ３ ． １ ． ２ 　 油炸糕点 分为 ： 酥皮类 、 水油皮类 、 松酥类 、 酥层类 、 水调类 、 发酵类 、 糯糍类 。 ３ ． １ ． ３ 　 水蒸糕点 分为 ： 蒸蛋糕类 、 印模糕类 、 韧糕类 、 发糕类 、 松糕类 。 ３ ． １ ． ４ 　 熟粉糕点 分为 ： 热调软糕类 、 印模糕类 、 切片糕类 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２０９７７ — ２００７ ３ ． １ ． ５ 　 其他 除烘烤糕点 、 油炸糕点 、 水蒸糕点 、 熟粉糕点外的熟加工糕点 。 ３ ． ２ 　 冷加工糕点 分为 ： 冷调韧糕类 、 冷调松糕类 、 蛋糕类 、 油炸上糖浆类 、 萨其马类 、 其他 。 ４ 　 要求 ４ ． １ 　 原辅料要求 ４ ． １ ． １ 　 原料和辅料 应符合相应的产品标准规定 。 ４ ． １ ． ２ 　 糕点馅料 具有该品种应有的色泽 、 气味 、 滋味及组织状态 ， 无异味 ， 无杂质 。 不得使用过保质期和回收的馅料 。 ４ ． ２ 　 感官要求 ４ ． ２ ． １ 　 烘烤类糕点应符合表 １ 规定 。 表 １ 　 烘烤类糕点感官要求 项 　　　 目 要 　　　 求 形 　　 态 外形整齐 ， 底部平整 ， 无霉变 ， 无变形 ， 具有该品种应有的形态特征 色 　　 泽 表面色泽均匀 ， 具有该品种应有的色泽特征 组 　　 织无不规则大空洞 。 无糖粒 ， 无粉块 。 带馅类饼皮厚薄均匀 ， 皮馅比例适当 ， 馅料分布均匀 ， 馅料细腻 ， 具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正 ， 无异味 ， 具有该品种应有的风味和口感特征 杂 　　 质 无可见杂质 ４ ． ２ ． ２ 　 油炸类糕点应符合表 ２ 规定 。 表 ２ 　 油炸类糕点感官要求 项 　　　 目 要 　　　 求 形 　　 态外形整齐 ， 表面油润 ， 挂浆类除特殊要求外不应返砂 ， 炸酥类层次分明 ， 具有该品种应有的 形态特征 色 　　 泽 颜色均匀 ， 挂浆类有光泽 ， 具有该品种应有的色泽特征 组 　　 织 组织疏松 ， 无糖粒 ， 不干心 ， 不夹生 ， 具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正 ， 无异味 ， 具有该品种应有的风味和口感特征 杂 　　 质 无可见杂质 ４ ． ２ ． ３ 　 水蒸类糕点应符合表 ３ 规定 。 表 ３ 　 水蒸类糕点感官要求 项 　　　 目 要 　　　 求 形 　　 态 外形整齐 ， 表面细腻 ， 具有该品种应有的形态特征 色 　　 泽 颜色均匀 ， 具有该品种应有的色泽特征 组 　　 织粉质细腻 ， 粉油均匀 ， 不粘 ， 不松散 ， 不掉渣 ， 无糖粒 ， 无粉块 ， 组织松软 ， 有弹性 ， 具有该品种 应有的组织特征 滋味与口感 味纯正 ， 无异味 ， 具有该品种应有的风味和口感特征 杂 　　 质 正常视力无可见杂质 ２ 犌犅 ／ 犜 ２０９７７ — ２００７ ４ ． ２ ． ４ 　 熟粉类糕点应符合表 ４ 规定 。 表 ４ 　 熟粉类糕点感官要求 项 　　　 目 要 　　　 求 形 　　 态 外形整齐 ， 具有该品种应有的形态特征 色 　　 泽 颜色均匀 ， 具有该品种应有的色泽特征 组 　　 织 粉料细腻 ， 紧密不松散 ， 粘结适宜 ， 不粘片 ， 具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正 ， 无异味 ， 具有该品种应有的风味和口感特征 杂 　　 质 无可见杂质 ４ ． ２ ． ５ 　 冷加工类和其他类糕点应符合表 ５ 规定 。 表 ５ 　 冷加工类和其他类糕点感官要求 项 　　　 目 要 　　　 求 形 　　 态 具有该品种应有的形态特征 色 　　 泽 具有该品种应有的色泽的特征 组 　　 织 具有该品种应有的组织特征 滋味与口感 味纯正 ， 无异味 ， 具有该品种应有的风味和口感特征 杂 　　 质 无可见杂质 ４ ． ３ 　 净含量 净含量允许短缺量的要求参见 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 的规定 ， 采用称量销售的要求参 见 《 零售商品称重计量监督管理办法 》 的规定 。 ４ ． ４ 　 理化指标 应符合表 ６ 的规定 。 表 ６ 　 理化指标 项 　　 目 烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 蛋糕类其 　 他萨其马类其 　 他蛋糕类其 　 他片糕类其 　 他 干燥失重 ／（ ％ ） ≤ ４２．０ １８．０ ２４．０ ３５．０ ４４．０ ２２．０ ２５．０ 蛋白质 ／（ ％ ） ≥ ４．０ — ４．０ — ４．０ — ４．０ — 粗脂肪 ／（ ％ ） ≤ — ３４．０ １２．０ ４２．０ — — — — 总糖 ／（ ％ ） ≤ ４２．０ ４０．０ ３５．０ ４２．０ ４６．０ ４２．０ ５０．０ ４５．０ ４ ． ５ 　 卫生指标 按 ＧＢ７０９９ 规定执行 。 铝的残留量按 ＧＢ２７６２ 的规定执行 。 ４ ． ６ 　 食品添加剂和食品营养强化剂要求 食品添加剂和加工助剂的使用应符合 ＧＢ２７６０ 的规定 ； 食品营养强