书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犡 １４ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １４６１５ — ２０１９ 代替 ＧＢ ／ Ｔ１４６１５ — ２００６ 粮油检验 　 小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法 犐狀狊狆犲犮狋犻狅狀狅犳犵狉犪犻狀犪狀犱狅犻犾狊 — 犇狅狌犵犺狊狉犺犲狅犾狅犵犻犮犪犾狆狉狅狆犲狉狋犻犲狊犱犲狋犲狉犿犻狀犪狋犻狅狀狅犳狑犺犲犪狋犳犾狅狌狉 — 犈狓狋犲狀狊狅犵狉犪狆犺狋犲狊狋 ２０１９  ０５  １０ 发布 ２０１９  １２  ０１ 实施 国家市场监督管理总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２００９ 给出的规则起草 。 本标准代替 ＧＢ ／ Ｔ１４６１５ — ２００６ 《 小麦粉 　 面团的物理特性流变学特性的测定 　 拉伸仪法 》， 与 ＧＢ ／ Ｔ１４６１５ — ２００６ 相比主要技术变化如下 ： ——— 修改了范围 （ 见第 １ 章 ， ２００６ 年版的第 １ 章 ）； ——— 修改了规范性引用文件 （ 见第 ２ 章 ， ２００６ 年版的第 ２ 章 ）； ——— 增加了 “ 拉伸曲线 ”“ 能量 ”“ 延伸性 ”“ 恒定变形拉伸阻力 ”“ 最大拉伸阻力 ” 及 “ 犚 ／ 犈 比值 ” 的术语和定义 （ 见第 ３ 章 ）； ——— 修改了 “ 拉伸仪 ” 和 “ 粉质仪 ” 的说明 （ 见 ６．１ 和 ６．２ ， ２００６ 年版的 ６．１ 和 ６．２ ）； ——— 修改了 “ 扦样 ” 中的推荐采用的标准 （ 见第 ７ 章 ， ２００６ 年版的第 ７ 章 ）； ——— 修改了 “ 小麦粉水分含量的测定 ” 中的标准 （ 见 ８．１ ， ２００６ 年版的 ８．１ ）； ——— 修改了 “ 准备仪器 ” 的过程 （ 见 ８．２ ， ２００６ 年版的 ８．２ ）； ——— 修改了 “ 制备面团 ” 的过程 （ 见 ８．４ ， ２００６ 年版的 ８．４ ）； ——— 修改了 “ 测定 ” 的操作过程 ， 机械式拉伸仪的操作列为附录 Ｂ （ 见 ８．５ 和附录 Ｂ ， ２００６ 年版的 ８．５ ）； ——— 修改了 “ 结果表示 ”（ 见第 ９ 章 ， ２００６ 年版的第 ９ 章 ）； ——— 增加了 “ 精密度 ”（ 见第 １０ 章 ）； ——— 修改了 “ 拉伸仪的说明 ”（ 见附录 Ａ ， ２００６ 年版的附录 Ａ ）； ——— 删除了 “ 实验室间试验结果 ”（ 见 ２００６ 年版的附录 Ｂ ）； ——— 增加了详细的实验室间精密度验证结果 （ 见附录 Ｃ ）。 本标准参考 ＩＳＯ５５３０２ ： ２０１２ 《 小麦粉 　 面团的物理特性 　 第 ２ 部分 ： 流变学特性的测定 　 拉伸仪法 》 编制 。 本标准由国家粮食和物资储备局提出 。 本标准由全国粮油标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ２７０ ） 归口 。 本标准起草单位 ： 国家粮食局科学研究院 、 农业部谷物品质监督检验测试中心 、 河北省粮油质量检测中心 、 山东省粮油检测中心 、 陕西省粮油产品质量监督检验所 、 北京东方孚德技术发展中心 、 宁夏粮油产品质量检测中心 、 湖北省粮油食品质量监测站 、 河南省粮油饲料产品质量监督检验中心 、 安徽省粮油产品质量监督检测站 、 内蒙古粮油质检中心 、 北京古船面粉公司 。 本标准主要起草人 ： 常柳 、 孙辉 、 方秀利 、 陈瑶 、 段晓亮 、 周桂英 、 杨翔娣 、 李振华 、 党献民 、 高岩 、 王兴磊 、 吴莉莉 、 张红云 、 王新文 、 伊军 、 张颖 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ１４６１５ — １９９３ 、 ＧＢ ／ Ｔ１４６１５ — ２００６ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １４６１５ — ２０１９ 粮油检验 　 小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法 １ 　 范围 本标准规定了小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法的术语和定义 、 原理 、 试剂 、 仪器 、 扦样 、 测定步骤 、 结果表示 、 精密度和试验报告 。 本标准适用于评价由小麦 （ 犜狉犻狋犻犮狌犿犪犲狊狋犻狏狌犿 Ｌ． ） 加工成的小麦粉的品质及其他添加物对小麦粉的影响 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。 凡是注日期的引用文件 ， 仅注日期的版本适用于本文件 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 ＧＢ５００９．３ 　 食品安全国家标准 　 食品中水分的测定 ＧＢ ／ Ｔ５４９０ 　 粮油检验 　 一般规则 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 　 分析实验室用水规格和试验方法 ＧＢ ／ Ｔ１４６１４ 　 粮油检验 　 小麦粉面团流变学特性测试 　 粉质仪法 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 ３ ． １ 拉伸曲线 　 犲狓狋犲狀狊狅犵狉犪狆犺犮狌狉狏犲 拉伸仪测试得到的曲线 。 ３ ． ２ 拉伸仪吸水量 　 犲狓狋犲狀狊狅犵狉犪狆犺狑犪狋犲狉犪犫狊狅狉狆狋犻狅狀 在本标准规定的操作条件下 ， 经 ５ｍｉｎ 揉混操作 ， 制备一个稠度达 ５００ＦＵ （ 粉质仪单位 ） 的面团所需添加水的体积 。 注 ： 以每 １００ｇ 水分含量为 １４％ （ 质量分数 ） 的小麦粉所需添加水的毫升数表示吸水量 。 ３ ． ３ 面团延展特性 　 狊狋狉犲狋犮犺犻狀犵犮犺犪狉犪犮狋犲狉犻狊狋犻犮狊狅犳犱狅狌犵犺 在本标准规定的操作条件下 ， 面团受拉力作用产生形变直至断裂所引起的拉伸阻力及其延伸性 。 ３ ． ４ 能量 　 犲狀犲狉犵狔 拉伸曲线所包含的面积 。 表征拉伸测试面块时所做的功 。 注 ： 单位为 ｃｍ ２ 。 ３ ． ５ 延伸性 　 犲狓狋犲狀狊犻犫犻犾犻狋狔 犈 １ 犌犅 ／ 犜 １４６１５ — ２０１９ 拉伸曲线从开始上升至面团被拉断时的最长变形量 。 注 ： 单位为 ｍｍ 。 ３ ． ６ 恒定变形拉伸阻力 　 狉犲狊犻狊狋犪狀犮犲犪狋犮狅狀狊狋犪狀狋犱犲犳狅狉犿犪狋犻狅狀 犚 ５０ 拉伸曲线开始上升后 ５ｃｍ 处拉伸曲线的高度 。 注 １ ： 单位为 ＥＵ 。 注 ２ ： 从拉面钩接触测试面块即拉伸阻力从零突然改变的时刻开始计算 。 ３ ． ７ 最大拉伸阻力 　 犿犪狓犻犿狌犿狉犲狊犻狊狋犪狀犮犲 犚 ｍ 拉伸曲线最高点到曲线横坐标的高度 ， 即面团试样断裂时的拉伸阻力 。 注 １ ： 单位为 ＥＵ 。 注 ２ ： 以两个测试面块获得的拉伸曲线 （ 见图 １ ） 的最大高度的平均值计算 。 图 １ 　 标有常规测试指标的典型拉伸图 ３ ． ８ 犚 ／ 犈 比值 　 狉犪狋犻狅 （ 犚 ／ 犈 ） 恒定变形拉伸阻力或最大拉伸阻力与延伸度的比值 ， 是评价面团质量的一个辅助因素 。 ４ 　 原理 在规定条件下用粉质仪将小麦粉 、 水和盐制备成为面团 。 从该面团中分出测试面块 。 将测试面块用拉伸仪的揉团器揉圆 ， 用搓条器搓条使之成为标准形状 。 放置一定时间后 ， 拉伸测试面块直至断裂并记录所需的拉伸阻力 。 第一次拉伸完成后 ， 立即用同一面块再成型 、 放置并拉伸 ， 重复操作进行第 ２ 次测试 。 所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性 。 ２ 犌犅 ／ 犜 １４６１５ — ２０１９ ５ 　 试剂 ５ ． １ 　 水 ， ＧＢ ／ Ｔ６６８２ ， 三级水 。 ５ ． ２ 　 氯化钠 ， 分析纯 。 ６ 　 仪器 ６ ． １ 　 电子式拉伸仪 （ 参见附录 Ａ ）， 带有水浴恒温控制装置 ， 并具有如下操作特性 ： ——— 揉圆器转速 ：（ ８３±３ ） ｒ ／ ｍｉｎ ； ——— 成型器转速 ：（ １５±１ ） ｒ ／ ｍｉｎ ； ——— 拉伸钩速度 ：（ １．４５±０．０５ ） ｃｍ ／ ｓ 。 ６ ． ２ 　 粉质仪 ： 应具有符合 ＧＢ ／ Ｔ１４６１４ 规定的操作特性和滴定管 ， 与之连接的恒温控制装置与拉伸仪连接的恒温控制装置相类似 。 ６ ． ３ 　 天平 ： 感量为 ０．１ｇ 。 ６ ． ４ 　 刮刀 ： 由软塑料制成 。 ６ ． ５ 　 锥形瓶 ： 容量为 ２５０ｍＬ 。 ７ 　 扦样 本标准不规定扦样方法 。 推荐采用 ＧＢ ／ Ｔ５４９１ 。 实验室接收的样品应真实 、 具有代表性 ， 在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化 。 ８ 　 测定步骤 ８ ． １ 　 小麦粉水分含量的测定 按 ＧＢ５００９．３ 规定的方法测定小麦粉水分含量 。 ８ ． ２ 　 准备仪器 ８ ． ２ ． １ 　 接通粉质仪 （ ６．２ ） 和拉伸仪 （ ６．１ ） 的恒温控制装置的电源并打开水循环 ， 达到温度后方可使用仪器 。 在仪器使用前和使用过程中 ， 均应核对下列温度保持为 （ ３０±０．２ ） ℃ ： ——— 恒温控制装置的水浴温度 ； ——— 粉质仪揉面钵上测温孔的温度 ； ——— 拉伸仪醒发室内的温度 。 ８ ． ２ ． ２ 　 使用前在拉伸仪 （ ６．１ ） 每个醒发室的醒发托盘的水槽内注入少量水 ， 并将 ２ 个面团夹具放入醒发箱中 。 ８ ． ２ ． ３ 　 按照 ＧＢ ／ Ｔ１４６１４ 要求准备粉质仪 ， 在驱动系统上安装 ３００ｇ 揉面钵 。 ８ ． ２ ． ４ 　 用温度为 （ ３０±０．５ ） ℃ 的水注满粉质仪的滴定管 。 ８ ． ３ 　 称取样品 按照 ＧＢ ／ Ｔ１４６１４ 要求 ， 称取样品 。 ３ 犌犅 ／ 犜 １４６１５ — ２０１９ ８ ． ４ 　 制备面团 ８ ． ４ ． １