书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犅 ２０ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １４６１２ — ２００８ 代替 ＧＢ ／ Ｔ１４６１２ — １９９３ 粮油检验 　 小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法 犐狀狊狆犲犮狋犻狅狀狅犳犵狉犪犻狀犪狀犱狅犻犾狊 — 犅狉犲犪犱犫犪犽犻狀犵狋犲狊狋狅犳狑犺犲犪狋犳犾狅狌狉 — 犛狆狅狀犵犲犱狅狌犵犺犿犲狋犺狅犱 ２００８  １１  ０４ 发布 ２００９  ０１  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准参考了美国谷物化学师协会标准 ＡＡＣＣ１００９ （ １９９９ ）《 基本直接面团面包烘焙方法 　 长发 酵 》、 ＡＡＣＣ１０１０Ｂ （ １９９９ ）《 最优化直接面团面包烘焙方法 》、 ＡＡＣＣ１０１１ （ １９９９ ）《 中种面团面包烘焙方 法 　 磅面包 》。 本标准是对 ＧＢ ／ Ｔ１４６１２ — １９９３ 《 小麦粉面包烘焙品质试验法 　 中种发酵法 》 的修订 。 本标准代替 ＧＢ ／ Ｔ１４６１２ — １９９３ 。 本标准与 ＧＢ ／ Ｔ１４６１２ — １９９３ 相比主要变化如下 ： ——— 强调了适量变化加水 ， 建议以粉质仪吸水率为基础对试验面团的实际加水量作适当增减 ； ——— 注明了当试验小麦粉的淀粉酶活性不足 ， 则应该添加适量的麦芽粉或真菌 α  淀粉酶 ； ——— 删除了即发干酵母的厂家推荐 ， 删略了活化酵母步骤 ， 取消了酵母养料的使用 ， 提高了酵母用 量 （ 由 ０．７％ 改为 １．０％ ）； ——— 明确了使用针式搅拌机 ， 推荐揉混仪器揉混时间预测主面团最佳揉混时间 ； ——— 增添了三辊成型机的推荐使用 ； ——— 明确了烘焙条件 （ 烘烤温度 ２１５℃ ， 烘烤时间 １８ｍｉｎ ～ ２２ｍｉｎ ）； ——— 面包体积和重量测量时间改为在面包出炉后 ５ｍｉｎ 内进行测定 ； ——— 修改了对面包外部与内部特征进行感官评定的时间 ； ——— 对附录 Ａ （ 面包烘焙品质评分标准 ） 进行了修改 。 本标准的附录 Ａ 为规范性附录 。 本标准由国家粮食局提出 。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口 。 本标准起草单位 ： 河南工业大学 、 农业部谷物品质监督检验测试中心 （ 泰安 ）、 国家粮食局科学研究 院 、 郑州市西萨食品有限公司 、 新乡市新良粮油加工有限责任公司 、 安琪酵母股份有限公司 、 北京东方孚 德技术发展中心 。 本标准主要起草人 ： 王凤成 、 田纪春 、 孙辉 、 王显伦 、 何雅蔷 、 朱连良 、 殷红艳 、 冷建新 、 于素平 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ１４６１２ — １９９３ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １４６１２ — ２００８ 粮油检验 　 小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法 １ 　 范围 本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的方法原理 、 材料 、 仪器和设备 、 配方和操作步骤及品质 评价 。 本标准适用于利用中种发酵法评价小麦粉的面包烘焙品质 ， 也适用于评价小麦与其他谷物复合粉 以及其他配料对面包烘焙品质的影响 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ３１７ 　 白砂糖 ＧＢ ／ Ｔ１２６６ 　 化学试剂 　 氯化钠 ＧＢ１３５５ 　 小麦粉 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 　 分析实验室用水规格和试验方法 （ ＧＢ ／ Ｔ６６８２ — ２００８ ， ＩＳＯ３６９６ ： １９８７ ， ＭＯＤ ） ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 　 食品加工用酵母 ＬＳ ／ Ｔ３２１８ 　 起酥油 ３ 　 方法原理 本方法以 １００ｇ 或 ２００ｇ 面粉为基础 ， 可供制作 １ 个或 ２ 个含 １００ｇ 面粉的面包 。 先将部分试验小麦粉和水及全部酵母揉混调制成中种面团 ， 经过较长时间发酵 ， 然后再与剩余的小 麦粉 、 水及其他配料揉混调制成主面团 ， 经短时间延续发酵 ， 进行分割揉圆 、 中间醒发和成型 ， 再经过最 后醒发 ， 入炉烘烤 。 面包出炉后 ， 称量重量 ， 测定体积 ， 对面包外部与内部特征指标进行感官评定 ， 作出 面包烘焙品质评分 。 ４ 　 材料 ４ ． １ 　 小麦粉 ： 符合 ＧＢ１３５５ 的规定 。 如果试验小麦粉的淀粉酶活性不足 ， 应添加适量麦芽粉或真菌 α  淀粉酶 ， 添加量视试验小麦粉降落数值而定 ， 一般应将试验小麦粉的降落数值调整到 ２５０ｓ ～ ３００ｓ 范 围内 。 ４ ． ２ 　 即发干酵母 ： 符合 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 的规定 。 建议在开封后立即分装在封闭的小瓶中冷藏保存 ， １ 个 月内用完 。 ４ ． ３ 　 盐 ： 氯化钠 ， 化学纯 ， 符合 ＧＢ ／ Ｔ１２６６ 的规定 。 ４ ． ４ 　 糖 ： 优级白砂糖 ， 符合 ＧＢ３１７ 的规定 。 ４ ． ５ 　 起酥油 ： 符合 ＬＳ ／ Ｔ３２１８ 的规定 。 ４ ． ６ 　 水 ： 蒸馏水或去离子水 ， 符合 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 的规定 。 ５ 　 仪器和设备 ５ ． １ 　 搅拌机 ： 立式针型搅拌机 ， 额定单次搅拌量为 １００ｇ 或 ２００ｇ 面粉 。 １ 犌犅 ／ 犜 １４６１２ — ２００８ ５ ． ２ 　 发酵钵 ： 容量为 ７５０ｍＬ ～ ８００ｍＬ （ １００ｇ 面粉的面团 ） 或 １５００ｍＬ ～ １６００ｍＬ （ ２００ｇ 面粉的面团 ） 的不锈钢或塑料碗盆 。 ５ ． ３ 　 发酵箱 ： 能够使温度保持在 ３０℃±１℃ ， 相对湿度保持在 ８５％±２％ 。 ５ ． ４ 　 醒发箱 ： 能够使温度保持在 ３５．５℃±１℃ ， 相对湿度保持在 ９２％±２％ 。 ５ ． ５ 　 压片机 ： 辊压型 ， 辊径 ９５ｍｍ ， 辊长 １５０ｍｍ ， 转速 ７０ｒ ／ ｍｉｎ ， 辊间距可调 。 ５ ． ６ 　 成型机 ： 三辊成型机 ， 辊径 ７０ｍｍ ， 转速 ７０ｒ ／ ｍｉｎ ～ ８０ｒ ／ ｍｉｎ 。 ５ ． ７ 　 烤炉 ： 转动式电热烤炉 ， 或者温度分布比较均匀的其他类型烤炉 。 烘烤温度能达到 １８０℃ ～ ２３０℃ ， 控温精度在 ±５℃ 范围内 。 ５ ． ８ 　 面包听 ： 马口铁或铝合金材料 ， 内径尺寸大约为上口 １３．０ｃｍ×７．３ｃｍ ， 底部 １１．５ｃｍ×５．７ｃｍ ， 听 深 ５．８ｃｍ 。 ５ ． ９ 　 面包体积测定仪 ： 菜籽置换型 ， 测量范围 ４００ｍＬ ～ １０５０ｍＬ ， 刻度单位为 ５ｍＬ 。 ５ ． １０ 　 天平 ： 分度值 ０．１ｇ 和 ０．０１ｇ 。 ５ ． １１ 　 其他 ： 量筒 ， 烧杯 ， 移液管 ， 刮板 ， 秒表 ， 温度计 ， 湿度计等 。 ６ 　 配方和操作步骤 ６ ． １ 　 配方 中种面团配方见表 １ ， 主面团配方见表 ２ 。 注 ： 中种面团和主面团的加水量可根据试验面团的软硬和粘柔程度进行调整 ， 建议参照粉质仪吸水率进行适当增 减 ， 使面团达到尽可能柔软而不粘手影响操作的最佳状态 。 表 １ 　 中种面团配方 项 　　 目 小麦粉总量基数 ／ ％ 小麦粉 （ １４％ 湿基 ） ６０．０ 即发干酵母 １．０ 水 （ 适量变化 ） ３６．０ 表 ２ 　 主面团配方 项 　　 目 小麦粉总量基数 ／ ％ 小麦粉 （ １４％ 湿基 ） ４０．０ 水 （ 适量变化 ） ２４．０ 盐 ２．０ 糖 ５．０ 起酥油 ３．０ ６ ． ２ 　 称样 按照表 １ 和表 ２ 的配料比例 ， 分别称取中种面团和主面团配料 。 ６ ． ３ 　 中种面团调制 将小麦粉和酵母倒入和面钵中 ， 使用刮板拌合并在小麦粉中部产生一个坑 ， 将水加入 。 启动搅拌 机 ， 使面团揉混达到光洁柔和状态 。 揉混好的中种面团温度应为 ２６．０℃±１．０℃ ， 面团温度可以通过 改变水温和室温来调整和控制 。 ６ ． ４ 　 中种面团发酵 将揉混好的中种面团从和面钵中取出 ， 用手捏圆光整 ， 使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中 ， 立 即送入发酵箱发酵 ４ｈ 。 发酵箱内温度为 ３０℃±１℃ ， 相对湿度 ８５％ 。 ２ 犌犅 ／ 犜 １４６１２ — ２００８ ６ ． ５ 　 主面团调制 将盐 、 糖倒入和面钵 ， 加入剩余的水 ， 搅拌使盐糖溶化 。 加入主面团部分的小麦粉和起酥油 ， 启动搅 拌机揉混 １５ｓ 后将中种面团分成约两等份在 １０ｓ 内分两次放入和面钵内 ， 继续揉混使面团面筋充分扩 展 ， 揉混好的面团表面光洁柔和 ， 用手应能拉成均匀的薄膜 。 美国 Ｎａｔｉｏｎａｌ 揉混仪揉混峰值时间缩短 １ｍｉｎ 可作为主面团最佳揉混时间的估测 ， 实际再做增减 。 揉混好的主面团温度应为 ２７．０℃±１．０℃ ， 主面团温度可以通过改变水温和室温来调整和控制 。 ６ ． ６ 　 主面团延续发酵 将揉混好的主面团从和面钵中取出 ， 用手捏圆光整 ， 光面向上放在稍涂有油的发酵钵内 ， 送入发酵 箱延续发酵 ３０ｍｉｎ ， 发酵箱温度为 ３０℃±１℃ ， 相对湿度 ８５％ 。 ６ ． ７ 　 分割与揉圆 主面团延续发酵完成后从发酵钵中取出 ， 然后用手轻揉成圆形 （ 对于